NOVÉ LABORATÓRIUM NA MECHANIZAČNEJ FAKULTE
Technike na spracovanie poľnohospodárskych produktov sa na Mechanizačnej fakulte SPU venujú od začiatku 90. rokov minulého storočia. Katedra mechanizácie živočíšnej a potravinárskej výroby, ktorá dostala do vienka túto odbornosť, dnes už garantuje dva študijné programy zaoberajúce sa potravinárskou technikou na domovskej fakulte a jej pedagógovia vyučujú aj na sesterskej Fakulte biotechnológie a potravinárstva. Spoločná odborná orientácia ich prirodzenou cestou priviedla k spolupráci. Je ňou zriadenie Laboratória nápojovej techniky, vybaveného laboratórnym pivovarom. Viac v rozhovore s doc. Ing. RUDOLFOM OPÁTHOM, CSc., vedúcim spomínanej katedry.
Kde sa pivo varí, tam sa (vraj) dobre darí! Viedla vás k myšlienke zriadenia laboratória aj overená ľudová múdrosť?
- Ani veľmi nie, ale veľmi by sme chceli, aby sa darilo, hlavne finančne, lepšie nielen našej katedre, fakulte a škole, ale celému slovenskému školstvu. Laboratórny pivovar na našej katedre je, ako bolo povedané, spoločným pracoviskom MF a FBP. O jeho zriadenie sme sa začali zaujímať pred vyše štyrmi rokmi. Problémom boli, samozrejme, financie. Z pohľadu katedry išlo o veľkú investíciu, ktorú by sme sami finančne nevedeli zvládnuť. No a tak obe fakulty spojili svoje sily a o užitočnosti projektu presvedčili vedenie univerzity, ktoré v roku 2005 vyčlenilo prostriedky na realizáciu spoločného zámeru.
Potravinárska výroba je veľmi rôznorodá, a tak mi vŕta v hlave, prečo ste sa rozhodli práve pre pivovar?
- Nie je to náhoda. V technologickom postupe výroby piva je veľa rôznych základných procesov, s ktorými sa dá v praxi stretnúť pomerne často, a nielen pri výrobe piva. Ide napríklad o ohrev, chladenie, tok kvapalín potrubím, čerpanie, filtrovanie, dezintegráciu, v našom prípade sladu, filtráciu, miešanie a pod. A tak máme na katedre možnosť pripraviť pre študentov laboratórne cvičenia, ktoré umožnia veľmi názorne demonštrovať tieto procesy. Účasť na cvičeniach študentom umožní lepšie pochopiť určitý základný proces a vykonať aj merania tých fyzikálnych veličín, ktorých zmeny charakterizujú priebeh daného procesu. Od zariadenia laboratórneho pivovaru si veľa sľubujeme aj v oblasti prípravy diplomantov a doktorandov. Zariadenie laboratórneho pivovaru nám súčasne dáva aj možnosť riešiť výskumné úlohy týkajúce sa vplyvu technických parametrov zariadení na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych výrobkov. V tejto oblasti sme v súčasnosti spoluriešiteľmi projektu VEGA, riešeného na Katedre hygieny a bezpečnosti potravín. Zameriavame sa na filtráciu nápojov.
Laboratórny pivovar bol uvedený do činnosti začiatkom tohto roka. Môžete ho našim čitateľom priblížiť?
- Ide o unikátne zariadenie, jediné na Slovensku, vyrobené na objednávku, podľa našich požiadaviek. Umožňuje pripojiť na všetky kľúčové miesta technologického procesu snímače na sledovanie parametrov prevádzkových podmienok. Ide hlavne o tlaky, teploty, koncentráciu kysličníka uhličitého a o spotrebu energie jednotlivých častí zariadenia. Ďalšie parametre, ktoré sú z technologického hľadiska dôležité pre výslednú kvalitu produktu, sa sledujú na samostatných laboratórnych zariadeniach. Veľkosť jednej várky je 50 litrov piva. Predpokladám, že neostanete iba pri "školskom" využití laboratória. Aké sú vaše ďalšie plány? - Zariadenie nám dáva možnosť nadviazať obojstranne výhodnú spoluprácu s výrobcami piva a sladu. Laboratórny pivovar totiž pri svojich malých objemoch jednej várky umožňuje napríklad aj materiálovo a energeticky menej náročné skúšanie nových receptúr piva. Ale aj modelovať výrobný proces a hľadať príčiny prípadných problémov s kvalitou piva, overovať kvalitu sladu a prispôsobovať jej výrobné postupy. Tu by sme mohli byť užitoční hlavne pre malé a reštauračné pivovary.
Sú tieto malé prevádzky podľa vás perspektívne?
- Myslím, že výroba piva v nich má aj na Slovensku budúcnosť. V súčasnosti sa v našej republike varí pivo v šiestich takýchto pivovaroch. Je to dané tým, že vedia ponúknuť svojim zákazníkom také špecifické chute, ktoré vo veľkých pivovaroch dosiahnuť nemožno. Vo veľkovýrobných podmienkach treba produkovať pivo s dlhou trvanlivosťou, pretože jeho cesta k spotrebiteľovi je dlhšia. To sa dá dosiahnuť iba pasterizáciou a veľmi dôslednou filtráciou. Týmito operáciami sa však súčasne zachytávajú látky, ktoré vyrobenému pivu dávajú nielen výrazné špecifické chuťové vlastnosti, ale súčasne sú z hľadiska výživy dôležité pre ľudský organizmus. Odborníci na humánnu výživu dnes nenamietajú proti striedmej konzumácii piva. Takže pivo s plnou prirodzenou chuťou, prípadne nefiltrované, nazývané aj kvasinkové, môžu svojim zákazníkom ponúknuť skôr malé a reštauračné pivovary. A tu tiež vidím priestor pre nás a naše laboratórium, pretože aj v týchto malých prevádzkach treba dodržať v súčasnosti veľmi prísne hygienické normy a predpisy. Z hľadiska konkurencie budú malé a reštauračné pivovary permanentne experimentovať s receptúrami. No a ich technické zariadenia taktiež musia spĺňať všetky požiadavky a predpisy s prihliadnutím na racionálnu spotrebu energie a prevádzkovú bezpečnosť. Takže v tejto oblasti by sme mohli praxi pomôcť. V budúcnosti uvažujeme o zriadení laboratórnej sladovne, ktorá by vytvorila tiež veľké možnosti realizácie našich dvoch fakúlt nielen v pedagogickej, ale aj vo vedeckovýskumnej činnosti a v pomoci praxi. Opäť to však celé bude o našich finančných možnostiach.
Ako žene nedá mi neopýtať sa, ako chutí "doma" uvarené pivo?
- Pravdu povediac, to prvé veru veľmi nechutilo. Pri tejto várke sme ešte "vychytávali" rôzne technické chybičky, takže sa to logicky odrazilo aj na kvalite vyrobeného piva. Ale keďže opakovanie robí majstra, už je všetko v poriadku. Viete, nechceme sa sami chváliť, aj keď sme už, pravdupovediac, aj v tejto oblasti skutočná špička. Z hľadiska konkurencie nám robí mierne vrásky na čele už iba Heineken, ale aj to iba z pohľadu kvantity vyrobeného produktu. :-)
Kto ho degustuje? Ponúkli ste ho už aj hosťom vašej fakulty či univerzity?
- No, to je veľmi dobrá novinárska otázka! Samozrejme, vedúci katedry! :-) Ale vážne, zatiaľ sme ho až tak veľa nenavarili. Doteraz šlo skôr o overovanie možností technického zariadenia a spoznávanie jeho prevádzkových parametrov. Výrobná kapacita, pričom slovko "výrobná" môžeme pokojne dať do úvodzoviek, je veľmi malá, pretože 50-litrová várka musí ešte asi desať dní kvasiť, takže na degustáciu toho veľa nie je. Vyrobené pivo sa bude spotrebúvať na následné laboratórne rozbory. Ale hosťom sme ho už ponúkli. Chutnali ho aj členovia vedeckých rád...
Má už naše univerzitné pivo aj svoje meno?
- Už sme veru nad tým uvažovali, ale zatiaľ sme sa nedohodli. Možno časom na niečo originálne prídeme.
Ako inak zakončiť tento rozhovor, ak nie práve originálnym, ale zato žičlivým "Na zdravie!" Nech sa pracovisku darí nielen variť dobré pivo, ale vychovávať aj naslovovzatých odborníkov!
