V ostatných dňoch sa aktuálna otázka bezpečnosti potravín preniesla aj na Slovensko, a to najmä s potravinami dovezenými paradoxne z krajín EÚ, pri ktorých by mal byť funkčný systém úradnej kontroly potravín, ako aj tzv. rýchly výstražný systém, ktorý by problém mali zachytiť.
Čo je to?
Listerióza je ochorenie z potravín, známe už viac ako 35 rokov. Jej výskyt sa v posledných rokoch vo väčšine európskych štátov uvádza v rozmedzí od 2 do 10 prípadov na 1 milión obyvateľov. V Českej republike bolo v roku 2005 hlásených 15 ochorení s jedným úmrtím, v roku 2006 to už bolo 80 prípadov a 13 úmrtí, v tomto roku ochorelo už 7 ľudí. Incidencia listeriózy sa v EÚ zvyšuje. Zatiaľ čo v roku 2001 bolo spolu 910 ochorení, v roku 2004 už 1264 a v roku 2005 až 1439. Znamená to medziročný nárast o 14 %. V roku 2005 bolo najviac prípadov listeriózy zaznamenaných v Nemecku (510). V počte prípadov tohto ochorenia na 100 tisíc obyvateľov je však na prvom mieste Dánsko (0,9 prípadov) a Belgicko (0,8 prípadov) za rok 2005.
Ako k nej dochádza?
K nakazeniu listériami dochádza požitím kontaminovaných potravín, novorodenci sa môžu nakaziť už v priebehu tehotenstva, ak v tejto dobe matka konzumuje kontaminované potraviny. Inkubačná doba je pomerne dlhá, od 3 až do 70 dní v závislosti od infekčnej dávky, virulencie baktérie a zdravotného stavu konzumenta. Choroba je špecifická tým, že nemá typické klinické prejavy. Prebieha najprv formou ľahších chrípkových príznakov, ako je horúčka, bolesť svalov, nechutenstvo a hnačka. Neskôr sa môžu objaviť kŕče, bolesti hlavy alebo zmätenosť. U tehotných žien môže ochorenie spôsobiť potrat alebo infekciu plodu a tiež predčasný pôrod. Diagnóza ochorenia sa stanoví na základe laboratórneho vyšetrenia krvi, mozgovo-miechového moku, výteru z mandlí, pošvy alebo plodovej vody. Výsledky vyšetrenia sú spravidla k dispozícii za 24 až 48 hodín, v závislosti od použitej metódy. Okrem druhu Listeria monocytogenes, ktorý je nebezpečný pre človeka, existujú aj ďalšie druhy, L. inocua, L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri a L. grayi, patogénne pre prežúvavce a iné zvieratá. Mortalita sa pohybuje okolo 20-30 %, pričom tretinu z toho predstavuje perinatálna listerióza a dve tretiny listerióza u dospelých osôb.
Rizikové skupiny populácie sú teda tehotné ženy, novorodenci, osoby s onkologickými ochoreniami, diabetom, ochorením obličiek a pečene, osoby s HIV/AIDS, osoby podstupujúce dlhodobú liečbu kortikoidmi a starší ľudia.
Riziká a prevencia
Medzi rizikové potraviny patrí surové mäso, surové alebo nedostatočne tepelne ošetrené mlieko, tepelne neopracované mäsové výrobky, mliečne výrobky z nepasterizovaného mlieka, výrobky studenej kuchyne, ryby a výrobky z nich, mraziarenské výrobky, čerstvá nedostatočne umytá alebo neumytá zelenina, spracovaná zelenina, cukrárenské výrobky s vaječnou náplňou. Predchádzanie vzniku ochorenia z potravín nevyžaduje žiadne špecifické opatrenia, dostatočnou prevenciou je dodržiavanie základných požiadaviek osobnej hygieny a bezpečná manipulácia s potravinami. Treba zabrániť krížovej kontaminácii, oplachovať pracovné plochy vodou, umývacím alebo dezinfekčným prípravkom, keďže listéria má schopnosť priľnúť k pracovným a technologickým povrchom.
Výrobcovia potravín by mali v tejto súvislosti urobiť revíziu postupov založených na HACCP, v súlade s Nariadením Komisie (ES) č. 2073/2005 overovať, či výrobky, ktoré predstavujú riziko výskytu Listeria monocytogenes pre verejné zdravie, zodpovedajú predpísaným mikrobiologickým požiadavkám, či analyzujú trendy výsledkov vyšetrení a pod. Taktiež treba pravidelne overovať účinnosť sanitačných postupov vo vzťahu k eliminácii Listeria monocytogenes, kontrolovať dodržiavanie predpísaných teplôt uchovávania surovín a potravín. Spotrebitelia by mali predovšetkým dodržiavať osobnú hygienu, hygienu pracovných plôch v kuchyni, dôkladne umývať ovocie a zeleninu, nenechávať rozmrazovať potraviny pri izbovej teplote, nakúpené potraviny správne skladovať a nenechávať mäkké zrejúce syry "dozrieť" pri izbových teplotách. Len teplota min. 75oC po dobu min. 5 minút v celom objeme pripravovaného pokrmu usmrtí prípadné mikroorganizmy, studené pokrmy treba udržiavať pri teplote do 4oC a teplé pokrmy nad 65oC. Prítomnosť a výskyt ochorenia predstavuje trojuholník rizika: zvýšená vnímavosť, resp. znížená imunita, väčšie množstvo listérii a patogénne vlastnosti kmeňa baktérií.
Tieto, ako i ďalšie poznatky o alimentárnych ochoreniach získavajú aj naši študenti v rámci výučby predmetu ochorenia z potravín, aby v prvom rade vedeli odhadnúť riziko akéhokoľvek ochorenia a aplikovať preventívne opatrenia pri výrobe, predaji a distribúcii potravín skôr, ako by bola ohrozená bezpečnosť potravín
