Vo víne je pravda. VINA DANT ANIMOS - víno dodáva odvahu. A do tretice o víne, ako sa o ňom zmieňuje Starý zákon: VINUM BONUM LAETIFICAT COR HOMINIS - dobré víno rozveseľuje srdce človeka. O pestovaní hrozna, technológii výroby vína či jeho konzumácii a vplyve na ľudský organizmus sme sa porozprávali s odborníkom, gestorom výučby vinohradníckych a vinárskych predmetov na našej univerzite, doc. Ing. ŠTEFANOM HRONSKÝM, CSc.
Pitie vína sa stáva kultúrnym obradom ...
Víno povznáša ducha, pokiaľ ho ovládame my, a nie ono nás. Blahodarný vplyv tohto moku, a to predovšetkým červeného vína na naše zdravie, potvrdzujú aj rôzne vedecké štúdie. Konzumovanie vína v malom množstve, pozitívne pôsobí najmä na starších ľudí. Zdravé množstvo znamená denná spotreba dva decilitre pre človeka, ktorý váži 70 kilogramov. Víno obsahuje farbivá, ktoré pôsobia ako antioxidanty. Ich význam je v tom, že podporujú kardiovaskulárnu činnosť a eliminujú riziko infarktu. Zároveň obsahuje aj triesloviny, množstvo vitamínov a minerálnych látok, pretože neprechádza pasterizačnou úpravou. Víno má napríklad dobrý vplyv aj na náš tráviaci systém. Pri bezprostrednom styku vína so žalúdočnou sliznicou alebo tráviacimi žľazami dochádza k procesom, ktoré majú pozitívny vplyv na trávenie a látkovú premenu, čo ocenia hlavne ľudia so sklonom k nedostatočnej sekrécii žalúdočných štiav. Vo Francúzsku alebo Gruzínsku, kde sa ľudia dožívajú vysokého veku, sa hovorí o takzvanom vínnom efekte. Je možné, že pri zdravej konzumácii víno pomáha oddialiť aj starobu. Aj americkí vedci tvrdia, že pitie červeného vína zrejme predlžuje ľudský život. Odborníci na Harvardovej univerzite objavili vo víne molekulu, ktorá vo zvieracích organizmoch dokázateľne spomaľuje starnutie. Výsledky laboratórnych pokusov zverejnené v časopise Nature ukazujú, že polyfenoly pôsobia podobne aj na ľudské bunky, čo zrejme vysvetľuje aj dlhovekosť francúzskej populácie. Polyfenoly sú látky produkované mnohými rastlinnými druhmi a asi najznámejší z nich je resveratrol, ktorý sa nachádza v červenom víne. V súvislosti s konzumáciou vína existuje názor, že vinohradníctvo a vinárstvo sú súčasťou kultúrnej histórie oblasti, kde sa víno tvorí. Malo by byť preto spracované technológiou, ktorá je typická pre danú oblasť. Na Slovensku sa upustilo od toho, aby sme dovážali hrozno alebo kvasinky z iných štátov a robili v našich v podmienkach víno, ktoré nie je definovateľné. Súčasný vinohradnícky zákon odporúča, aby sa jednotliví pestovatelia zaoberali troma až piatimi odrodami, ktoré sú najkvalitnejšie v danej oblasti, a tak produkovali kvalitné a výhodné produkty.
Aký je váš názor na kultúru konzumácie vína u nás?
Kultúra konzumácie vína zatiaľ u nás chýba a pohybuje sa iba v dvoch rovinách - biele víno alebo červené, lacné alebo drahé. Tu vidím priestor pre osvetu. V kultúrnych štátoch existuje odbor somelierstvo, ktorý sa zaoberá priraďovaním jednotlivých druhov vína k jedlu. Susedná Česká republika nás v tomto smere predbieha, venuje sa tomuto odboru a robí mu propagáciu aj cez médiá. Bolo by dobré, keby sa v budúcnosti odbor somelierstvo dostal aj do našich učebných osnov.
Do akej skupiny spotrebiteľov vína patrí Slovensko?
Spotreba vína na Slovensku sa pohybuje v priemere od 12 do 15 litrov na osobu za rok. Najvyššia spotreba v Európe je vo Francúzsku, okolo 60 litrov na osobu za rok. Medzi konzumentov so spotrebou vyše 50 litrov na osobu patrí Taliansko, Španielsko. Nemecko, Rakúsko, Maďarsko a Bulharsko majú ročnú spotrebu 30 až 40 litrov na osobu. Slovensko teda patrí do nižšej skupiny konzumentov vína, a to aj z toho dôvodu, že je u nás väčšia spotreba piva a tvrdého alkoholu.
Aké podmienky na pestovanie viniča má Nitra?
Bonifikácia vinohradníckych oblastí má tri kategórie. Jednotka je najteplejšia oblasť, kde je dopad slnečnej energie 220 tisíc kilojoulov na meter štvorcový pôdy. Hrozno sa pestuje od 180 tisíc KJ a viac. Nitra má okolo 200 tisíc KJ, čiže patrí do kategórie 2 a možno u nás pestovať všetky odrody hrozna bez obmedzenia. Tohtoročná sezóna, teda rok 2006, patrila z hľadiska klimatických podmienok medzi najvydarenejšie a najkvalitnejšie vinohradnícke ročníky od polovice minulého storočia. Úrody boli stredné, ale kvalita, cukornatosť, obsah minerálnych látok v hrozne boli vynikajúce. Tohtoročné pomerne teplé klimatické podmienky by nemali nepriaznivo ovplyvniť vinič, ktorý je momentálne v druhej fáze vegetačného pokoja. Ani dlhšietrvajúce vyššie decembrové a januárové teploty okolo +10 stupňov Celzia ho nevyprovokovali k pučaniu. Takže zmeny počasia by sa nemali dotknúť rodivosti viniča. Najväčším nebezpečenstvom je silný, tri - štyri dni po sebe trvajúci mráz okolo -18 stupňov Celzia, vtedy hrozí, že vymrznú jednoročné korene a puky. To nám pravdepodobne už nehrozí. Sú však aj iné nepriaznivé činitele, ktoré môžu silno poznačiť výšku úrody a kvalitu produkcie. Aj vytrvalý dážď môže viesť k rôznym chorobám, napríklad peronospóre. Nemáme možnosť ovplyvniť počasie, ale čiastočne možno zmierniť jeho následky vhodným ošetrovaním viniča. Kvalita vína je dnes už limitovaná aj výškou úrody, čo doteraz nebolo. Pri vínach s prívlastkom nesmie byť úroda hrozna vyššia ako 9,5 tony, pri akostnom nesmie byť vyššia ako 14 ton. Ak je úroda hrozna vyššia, ide už o stolové víno, ktoré je aj cenovo lacnejšie. Špičkové vína s prívlastkom sa u nás produkujú v množstve 1 až 3 % z celkovej produkcie vína. Podmieňuje to priaznivý vinohradnícky ročník a správna technológia výroby vína. Tento rok bol veľmi priaznivý aj pre odrody, ktoré si vyžadujú dlhú vegetačnú dobu.
