Príroda je veľká hráčka. Jedovatú rastlinu vyznamenáva nádherným kvetom, lesk diamantu schová do tvrdého nerastu. No a hubu hľuzovku pred zrakom človeka ukrýva pod zem. Na vzhľad nevábna huba je mimoriadna svojou arómou. Štipka stačí na to, aby sa z jednoduchého pokrmu stala ozdoba slávnostnej tabule. Vo viacerých európskych krajinách, najmä vo Francúzsku, Taliansku či Španielsku má vyhľadávanie hľuzoviek, obchodovanie s nimi či konzumácia dlhodobú tradíciu. U nás sa, tak ako v prírode, dlhé desaťročia skrývala pod nánosom histórie. V posledných rokoch ju však milovníci prírody a odborníci opäť vykopali a nadviazali na pretrhnutú niť. Porozprávali sme sa o tom s Ing. JÁNOM GAŽOM, PhD., z Katedry genetiky a šľachtenia rastlín FAPZ.
Zaujímavý by bol exkurz do histórie...
Hľuzovková história sa píše už od staroveku. Poznali ju Gréci aj Rimania. Ale aj naši predkovia. Považovali ju nielen za delikatesu, ale aj za silné afrodiziakum. Prvé písomné zmienky o hľuzovkách z Karpatskej kotliny sú z roku 1588, keď trenčiansky sudca vydal nariadenie o ochrane bukového lesa, v ktorom rástli. O jej zázračných magicko-erotických vlastnostiach sa zmieňuje aj Juraj Fándly v diele Zelinkár. Odporúča ju v prípadoch, keď "treba dojčiacim ženám vrátiť stratené mlieko, urobiť osoby plodnými či obmedziť pôsobenie jedu". Ján Babilon ich v prvej slovenskej kuchárskej z roku 1870 nazýva jelienkami. Najviac údajov však poskytuje dielo doktora Hollósa z roku 1911, ktorý sa zaoberal výskytom podzemných húb v Karpatskej kotline. Najznámejším miestom zberu na území Slovenska bola podľa neho oblasť okolo Moravského Lieskového, kde "hubkári" pomocou cvičených psov vyhľadávali plodnice a pomocou špeciálnej motyčky vyberali hľuzovky zo zeme. Najviac sa ich potom dostávalo na trh vo Viedni. Neboli určené na bežný trh, ale na stoly vyšších desaťtisíc. Záznamy hovoria o tom, že poslední zberači, ktorí pri zbere využívali prasiatka, sa v oblasti výskytu na strednom Považí pohybovali okolo roku 1948. Potom sa linka stráca. Možno to bolo tým, že sa táto huba začala považovať za akýsi buržoázny prežitok. Možno v období medzi dvoma vojnami výrazne klesol počet zberačov, ktorých, mimochodom, nikdy nebolo na Slovensku veľa a jednoducho tu chýbali odborníci, ktorí by vedeli túto hubu využiť.
Ako je to dnes?
V domácej gastronómii sa s hľuzovkami stretávame len zriedkavo. Na Slovensku je veľmi málo reštaurácií, kde si jedlo ochutené hľuzovkou môžete objednať z jedálneho lístka. Aj vzhľadom na to, že nepoznáme aktuálnu situáciu v rozšírení hľuzoviek, sú v súčasnosti zaradené medzi chránené druhy, zapísané v červenom zozname. To znamená, že ich nemožno zbierať voľne v prírode. S hľuzovkami sa nestretneme ani v Potravinovom kódexe. To znamená, že ich predaj je svojím spôsobom nelegálny. Tieto záležitosti bude treba zrejme v budúcnosti riešiť, pretože napríklad v susednom Maďarsku, ktoré má podobné podmienky ako juh Slovenska, sú hľuzovky veľmi bežné, zbierajú sa, využívajú na množstvo komerčných produktov. Možno i preto sa tam pustili do experimentov s pestovaním hľuzovky a dnes existuje už niekoľko desiatok pokusných výsadieb. Je zaujímavé, že v súčasnosti takmer 80 percent francúzskej produkcie hľuzoviek už pochádza z pestovateľských plôch. Ide najmä o druh Tuber melanosporum Vitt., príbuzný u nás rastúcim hľuzovkám, ktorý má však niekoľkonásobne vyššiu cenu. Vo svete sú však najdrahšie biele hľuzovky (Tuber magnatum Pico), ktoré sú talianskou doménou a odlišujú sa arómou, príbuznou cesnakovej.
To sú informácie ako z rozprávkovej knižky, ale čo vravia o hľuzovkách odborníci?
Tí pinášajú exaktné vysvetlenie. Ide o problematiku podzemných húb. Na Slovensku rastie viacero druhov hľuzoviek, najrozšírenejším hospodársky významným druhom je hľuzovka letná (Tuber aestivum Vitt.). Hľuzovka žije v ektomykoríze s množstvom listnatých drevín, zriedkavejšie s ihličnanmi. To znamená, že nerozkladá substrát ako šampiňón, ale pre vzájomne prospešné spolužitie vyžaduje hostiteľskú drevinu. Najčastejšie rastie pod dubmi, lieskou, bukom a hrabom, vzácne aj pod borovicou lesnou a čiernou. Vytvára hľuzovité plodnice, ktoré dozrievajú pod povrchom pôdy. Ich spóry sa nemôžu rozširovať vetrom, tak, ako je to pri iných druhoch húb. Preto sa hľuzovka "spolieha" na malé milosrdné klamstvo. Na svoju výraznú arómu, ktorá láka živočíchy, drobné hlodavce, myši, veverice, ale aj diviačiu zver. Vyhrabávajú ju, požierajú a exkrementmi spóry aj rozširujú. Treba dodať, že aróma hľuzovky je veľmi podobná pohlavným hormónom, ktoré vylučujú kance. Je zaujímavé, že ošípaná vyhľadáva plodnice sama, lebo sa chce nažrať, no a pes pre radosť svojho pána.
Začali sme zoširoka, ale vráťme sa z histórie do súčasnosti a k vášmu výskumu.
Pred troma - štyrmi rokmi sme riešili výskum ochrany genofondu ovocných druhov rastlín na Slovensku, ale venovali sme sa aj hubám. Pri štúdiu literatúry sme narazili na zmienky o tom, že hľuzovky boli pomerne bežné aj na území Slovenska. Ako to už v živote býva, vďaka náhode sa nám podarilo nadviazať kontakty s maďarskými odborníkmi. Stretli sme sa s pánom Szakácsom, jedným z najlepších zberačov hľuzoviek v Maďarsku, ktorý nám otvoril bránu do tejto problematiky a ukázal, ako sa hľuzovky zberajú za pomoci cvičeného psíka. Tam sme po prvýkrát mali možnosť vziať hľuzovku do ruky a ovoňať ju. Dostali sme aj cenné rady a kontakty na francúzskych odborníkov. Vzhľadom na to, že máme spoločnú históriu aj tradície, podarilo sa nám dostať k materiálom doktora Hollósa z roku 1911, v ktorých je veľmi dobre zmapovaná história hľuzoviek na Slovensku na prelome 19. a 20. storočia. Na základe starých skúseností ešte z 18. storočia sa v 70-tych rokoch minulého storočia podarilo zvládnuť technológiu inokulácie, ktorá je dokonca chránená patentom. Od tohto obdobia sa veľmi intenzívne zakladali plantáže vo Francúzsku, Španielsku a Taliansku. Na problematiku pestovania sme nasmerovali aj výskumný projekt na našej univerzite. Riešime v ňom otázky inokulácií hostiteľských drevín touto hubou. Doteraz sme získali veľmi zaujímavé výsledky. Potvrdili nám ich aj laboratóriá v Budapešti a práve v spolupráci s Prvou maďarskou hľuzovkárskou asociáciou a Univerzitou Lóránda Eötvösa sa realizuje veľmi intenzívna neformálna spolupráca v oblasti inventarizačného výskumu na Slovensku a overovania inokulácie. Výsledkom sú sadenice stromčekov inokulované hľuzovkami. Možno ich vysádzať na vhodné plochy, akési hľuzovkové plantáže, zhruba 800 až 1000 kusov na hektár. Prvú úrodu začínajú prinášať po 5 až 8 rokoch.
Apropo, rastú u nás tieto podzemné huby aj v súčasnosti?
Na Slovensku boli hľuzovky nájdené naposledy niekedy na prelome 19. a 20. storočia a potom úplnou náhodou v roku 1995, keď boli nájdené tri plodnice. Na základe toho bola hľuzovka zaradená do Červeného zoznamu ohrozených druhov. Nikto vlastne neriešil seriózny inventarizačný výskum. Pokiaľ sa profesionálni mykológovia venovali tejto problematike, nevyužívali pri inventarizačnom prieskume zvieratá. Táto huba totiž vyžaduje pri vyhľadávaní pomoc cvičeného zvieraťa, psíka alebo prasiatka. Je našou úlohou, aby sme sa spätne vrátili k materiálom z roku 1911, ktoré nám zanechal dr. Hollós. Opísal v nich niektoré lokality, výskytu, napr. Záhorie, stredné Považie, ale aj okolie Nitry. Musíme zmapovať súčasný prirodzený výskyt u nás. Je viazaný na porasty dubov, bukov, hrabov a, bohužiaľ, zmeny, ktoré prebiehajú aj v lesných spoločenstvách, dosť negatívne ovplyvnili zrejme aj štruktúru lesov. Hľuzovka je veľmi náročná, vyžaduje vysoké pH, je teplomilná. Oblasť jej výskytu sa zhruba zhoduje s oblasťou pestovania viniča. V súčasnosti sú predložené niektoré projekty na získanie podpory pre tento výskum. Len pre zaujímavosť, na Slovensku nemáme cvičeného psíka, ktorý by pomáhal pri inventarizácii, takže si ho požičiavame z Maďarska. Jednodňová taxa je 8 tisíc korún plus ďalšie výdavky. Oblasti, ktoré sme na Slovensku zatiaľ zmapovali, nie sú preto veľmi rozsiahle. Podarilo sa nám však urobiť niekoľko veľmi zaujímavých objavov. Okrem výskytu hľuzovky letnej, ktorá bola opísaná aj v staršej literatúre, sa nám podarilo potvrdiť aj výskyt hľuzovky zimnej, ktorá bola na Slovensku považovaná za vymretú. Takže znovuobjavený druh plus niektoré ďalšie, napr. hľuzovka veľkovýtrusová, ktorá má z hospodárskeho hľadiska veľký význam. Jej výskyt sa nám podarilo nájsť na dvoch lokalitách. Naposledy bola potvrdená v roku 1911.
Spomenuli ste, že u nás sú hľuzovky chránené. Ako sa na problematiku pozerá Európska únia?
Z hľadiska legislatívy EÚ je v tejto súvislosti zaujímavé nariadenie Rady č. 1698/2005, kde sa definuje pojem agrolesníctvo. Zlučuje systémy extenzívneho poľnohospodárstva a lesného hospodárstva. K nim patrí aj lesné hospodárenie, to znamená pestovanie lesných drevín a iných lesných produktov na poľnohospodárskej pôde. No a do tohto rámca zapadá aj pestovanie hľuzoviek a iných symbiotických húb. EÚ navrhuje riešiť dotačnú podporu pri zakladaní takýchto agrolesníckych výsadieb, to znamená aj hľuzovkových plantáží. Škoda, že predchádzajúca vláda nezahrnula túto problematiku do národného strategického plánu, čo znamená, že zakladanie takýchto plantáží nebude dotované zo zdrojov štátu a EÚ, čo je veľká škoda, pretože najväčším problémom pri zakladaní plantáží sú vysoké vstupné náklady.
Známa neznáma, tak by sme teda mohli charakterizovať dnešný stav poznatkov o hľuzovke na Slovensku. Máte recept na to, ako ju opäť dostať do širšieho povedomia?
Je to tak, medzi ľuďmi sa toho o hľuzovkách veľa nevie. Keď sme u nás na Katedre genetiky a šľachtenia začali riešiť výskumné projekty na túto tému, zistili sme, že to nie je len o pestovaní. Veď to má význam iba vtedy, ak bude odbyt, ak sa ľudia budú s týmto produktom stretávať v reštauráciách, keď si ju budú môcť kúpiť v obchode či na trhu. Čiže potrebný je komplexný prístup. Preto sme v auguste 2005 založili Prvú slovenskú hľuzovkársku asociáciu - záujmové združenie, ktoré spája ľudí z rôznych oblastí, vedcov, pestovateľov, odborníkov na gastronómiu, mykológov, ktorí by podporili presadzovanie týchto myšlienok. Ide nám o to, aby sme spojili ochranu prírody, zachovanie biodiverzity s úžitkom, ktorý táto huba prináša ľuďom. Rád by som spomenul malú epizódu. Keď sme boli na stretnutí so spoluautorom patentu pestovania hľuzoviek, dr. Chevalierom z Francúzska, vyslovil zaujímavú vetu: "Gastronomickým symbolom USA je coca-cola, symbolom Európy by mohla byť hľuzovka." Je to vskutku európska záležitosť a hľuzovka letná, ktorá sa vyskytuje aj na Slovensku, má veľmi široký areál výskytu, od Španielska až po Ukrajinu, severnou hranicou je švédsky ostrov Gotland a južnou oblasť severnej Afriky. Naša asociácia sa bude snažiť spopularizovať hľuzovku na Slovensku, aby ju ľudia mali možnosť ochutnať. Je to niečo mimoriadne, veľmi výrazne mení chuťové vlastnosti a jedlo vďaka nej získava zaujímavé parametre. Pridáva sa na konci prípravy pokrmu, aby sa aróma hľuzovky varením nezničila. Nachádza uplatnenie v sladkých i slaných jedlách, mäsitých pokrmoch či cukrovinkách, možno by bolo zaujímavé ochutiť ňou povedzme aj bryndzové halušky...
Predstavte váš tím, ktorý sa problematikou zaoberá...
Z toho, čo som uviedol, sa dá ľahko pochopiť, že na realizáciu nových postupov pri výrobe a využívaní netradičných druhov vo výžive a poľnohospodárstve treba problematiku riešiť komplexne. To znamená, zaoberať sa odbornými otázkami v rámci výskumu, ako aj propagovať možnosti využitia získaných poznatkov v praxi. Momentálne beží aktuálny projekt VEGA. Má za cieľ riešiť problematiku inokulácie sadeníc touto hubou na produkciu mykorizovaných sadeníc drevín pre výsadbu hľuzovkových plantáží, ktoré budú využívané v rámci agrolesníckych systémov hospodárenia. Túto úlohu rieši Ing. Marián Miko, CSc., vedúci výskumného kolektívu. Moje zameranie je orientované na štúdium biodiverzity genofondu hypogeických húb a ich rozšírenia na Slovensku. Túto oblasť výskumu si ani neviem predstaviť bez potrebných finančných prostriedkov, ktoré sme v uplynulých rokoch mali k dispozícii najmä vďaka dobrému fungovaniu nepodnikateľského, neziskového združenia. Treba poznamenať, že existuje veľmi dobrá zmluvná spolupráca medzi Prvou slovenskou hľuzovkárskou asociáciou, ktorej som predsedom, a SPU. V uplynulom roku boli podpísané partnerské zmluvy aj s dvomi fakultami našej univerzity. Výsledkom snaženia je prepojiť výskumné aktivity s tými, ktoré sú aj cieľmi nášho združenia, to znamená, že asociácia tak môže určitým spôsobom podporovať výskum v tejto oblasti. V tomto roku sme opäť podali niekoľko projektov, aj pre spoločné riešenie. Neoceniteľnú prácu pri propagácii zámerov, ale aj dosiahnutých výsledkov robí podpredseda asociácie, doc. Ing. Jozef Priecel, CSc., ktorý je zodpovedný za koordináciu vzťahov s verejnosťou. Jeho aktivity pomohli okrem iného aj k realizácii popularizačnej výstavy na Agrokomplexe 2006. Vďaka však patrí všetkým, ktorí nám nielen pomáhajú ako spoluriešitelia, technickí spolupracovníci, ale aj tým, ktorí nás materiálne, finančne, ale aj morálne podporujú. Ďalšie zaujímavé informácie môžete nájsť na webovej stránke www.hluzovky.sk
Ďakujem za rozhovor!
