Katedra hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov Fakulty biotechnológie a potravinárstva prvýkrát realizovala od 21. septembra do 5. októbra vzdelávací program syrárstvo. Primárne bol určený pre začínajúcich farmárov a záujemcov o spracovanie mlieka na syry, ako aj pre pracovníkov malých družstevných mliekarní so zameraním na výrobu syrov. Zaujímalo nás, aký bol záujem o uvedený program a čo všetko sa účastníci mohli v rámci neho dozvedieť.
Ako nás informovala odborná garantka programu doc. Margita Čanigová z Katedry hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov (KHSŽP), Ministerstvo školstva VVaŠ SR potvrdilo SPU v Nitre akreditáciu tohto vzdelávacieho programu 30. januára 2018. Ako lektorka v programe pracovala aj prof. Dana Tančinová, z Katedry mikrobiológie, Ing. Viera Ducková, PhD., z KHSŽP, Ing. Peter Zajác, PhD., a Ing. Jozef Čapla, PhD., obaja z Katedry hygieny a bezpečnosti potravín.
„O vzdelávací program bol veľký záujem. Boli sme však trochu v rozpakoch, keď sme zistili, aké vzdelanie majú účastníci ukončené. Nebol totiž medzi nimi ani jeden, ktorý by mal vzdelanie v oblasti potravinárstva alebo poľnohospodárstva. To nás len utvrdilo v tom, že uskutočniť takýto vzdelávací program má zmysel,“ hovorí doc. M. Čanigová. Pre prvý „štartovný“ program vybrali 13 záujemcov, ostatní boli informovaní, že program sa uskutoční znovu v zimných mesiacoch, keď je predsa len menej práce, napr. na salašoch.
Rozsah kurzu bol 40 hodín a účastníci postupne získali informácie o rozdelení syrov do skupín podľa technológie ich výroby. „Dozvedeli sa, ktoré zložky a vlastnosti mlieka sú rozhodujúce pre výrobu syrov, či už z pohľadu ich kvality, ale aj výťažnosti výroby. Sami účastníci si mohli odskúšať jednoduché stanovenia vybraných parametrov kvality mlieka. Niekoľko hodín programu bolo venovaných aj mikrobiológii surového mlieka a syrov. Mnohí absolventi programu si zrejme až po prednáške z mikrobiológie uvedomili, čo všetko môžu pri výrobe syrov pokaziť a dokonca aj ohroziť zdravie konzumentov. Tieto získané vedomosti z mikrobiológie mlieka si mohli utvrdiť aj prakticky,“ vysvetľuje doc. M. Čanigová.
V septembri boli pracovníčky KHSŽP na odbere vzoriek mlieka a parených syrov v rámci APVV programu. Vzorky sa odoberali vo veľkých priemyselných mliekarniach, družstevných mliekarniach a u farmárov. Účastníci programu mohli porovnať mikrobiologickú kvalitu surového mlieka privážaného do veľkých mliekarní z družstiev a od malých farmárov a zároveň aj mikrobiologickú kvalitu vyrobených syrov. „Mnohí si zrejme uvedomili, že základom výroby je hygiena, ktorá, žiaľ, u mnohých farmárov veľmi pokrivkáva. Pri vyhodnotení kvasnej skúšky jedna z účastníčok programu, ktorá priniesla vzorky mlieka z družstevnej mliekarne, pochopila, prečo majú väčšie problémy s mikrobiologickou kvalitou syrov vyrobených z kravského mlieka v porovnaní s kvalitou syrov z ovčieho mlieka,“ konštatuje doc. M. Čanigová. Účastníci programu sa tiež dozvedeli o syridlách, najmä ich vlastnostiach. Mali možnosť otestovať si vlastnosti syridiel a vypočítať si dávku syridla do mlieka. „Zistili, že nie vždy je informácia z internetu o „štamprlíkovom“ alebo „lyžičkovom“ dávkovaní syridla „správna“. Mnohí, hoci už vyrábajú syry, nemali vedomosti, že pri výrobe syrov treba používať aj čisté mliekarenské kultúry. Správna kultúra prispieva k výrobe kvalitných syrov, vďaka nej sa dajú ovplyvniť senzorické vlastnosti syrov a predísť mnohým chybám syrov. Žiaľ, mnohým slovenským „gurmánom“ chutia „vržďavé“ syry, ktoré len dokazujú neznalosť niektorých výrobcov o funkcii čistých mliekarenských kultúr.
Účastníci programu na veľkom súbore fotografií nekvalitných syrov (syry z rôznych súťaží farmárov, zo salašov, ale aj priemyselných mliekarní) mali možnosť vidieť, ako sa aplikáciou čistých mliekarenských kultúr do mlieka dalo predísť niektorým chybám syrov. Mnohí, ktorí už vyrábajú syry, si očividne vydýchli, keď sa dozvedeli, že trhliny v syre sú väčšinou len dôkazom nesprávneho formovania syrov. Zato atypické „orechovité“ oká v syroch mnohým dlho vŕtali v hlave,“ podotýka odborníčka. Účastníci programu sa učili v jednoduchých podmienkach vyrábať tri základné skupiny syrov: čerstvé mäkké syry, syry s nízkodohrievanou syrovinou a vysokodohrievanou syrovinou. Pochopili, že varírovaním niektorých podmienok výroby možno vyrobiť syr iných vlastností. Naučili sa tiež pripravovať soľné roztoky a dozvedeli sa o tom, čo sa deje pri zrení syrov.
Tiež sa učili pripravovať sanitačné roztoky, vďaka, ktorým sa dá výrazne ovplyvniť hygiena získavania a spracovania mlieka na mliečne výrobky. Získali aj informácie o tom, ako majú postupovať pri registrácii svojej farmy, ako sa majú správne označovať syry a čo všetko zahŕňa správna výrobná prax. Vzdelávací program bol ukončený písomnou skúškou a udelením Osvedčenia o absolvovaní akreditovaného kurzu. Absolventi na záver skonštatovali, že získali ucelené, praktické a cenné poznatky.
„Záujemcov o výrobu mliečnych výrobkov treba vzdelávať, pretože učňovské a stredoškolské štúdium v oblasti spracovania mlieka na Slovensku prakticky neexistuje. Začínajú chýbať aj vysokoškolsky vzdelaní potravinárski technológovia. Nadšenci potom pracujú systémom pokus omyl a vo väčšine prípadov ani nevedia, kde omyl nastal. Pozitívna je skutočnosť, že EÚ podporuje farmárov, ale na druhej strane sa nesmie zabudnúť aj na ich celoživotné vzdelávanie,“ uzatvára garantka programu doc. M. Čanigová. Ďalší program by sa mal uskutočniť v januári 2019.
