debreceni workshop1 Chov ošípaných bol v našich geografických polohách až do medzivojnového obdobia minulého storočia realizovaný prevažne malovýrobným, resp. extenzívnym spôsobom. Jeho cieľom bolo hlavne samozásobovanie obyvateľstva tradičnou bravčovinou a zabezpečenie energeticky bohatého zdroja výživy pre prevažne manuálne pracujúce obyvateľstvo.

Od pôvodných plemien po priemyselné hybridy

S tým úzko súviseli chované plemená a typy ošípaných. V centrálnej Európe najmä rôzne pôvodné plemená, ktoré sa prevažne spontánne šírili v jednotlivých regiónoch rakúsko- uhorskej monarchie, ale aj v ostatných menej rozvinutých častiach Európy. Išlo o desiatky rôznych extenzívnych plemien, vyznačujúcich sa dobrou reprodukciou a konštitučnou pevnosťou, ale nízkou rastovou schopnosťou, vysokým podielom tuku a nízkou ekonomickou efektívnosťou produkcie mäsa. V dôsledku extenzívneho chovu si udržiavali dobrú kvalitu mäsa vhodnú na tradičné konzervovanie údením, prípadne sušením. Po 2. svetovej vojne sa v rámci spriemyselňovania výroby bravčového mäsa začali uplatňovať „moderné“ plemená s rýchlym rastom, vysokým podielom svaloviny a nízkym obsahom tuku. Na zmenu typu sa do väčšiny štátov introdukovali viaceré anglické, nemecké, dánske, holandské plemená, ktoré v konečnom dôsledku z chovu takmer úplne vytlačili pôvodné „primitívne“ plemená. Vznikli mnohé nové plemená, resp. krížence, ktoré v posledných desaťročiach dali základ pre tvorbu priemyselných hybridov. Obyvateľstvo je zásobované bravčovým mäsom prevažne prostredníctvom obchodných reťazcov, ktoré využívajú globálny trh a migráciu mäsa nadkontinentálnym spôsobom. Svojsky a často pokútnym spôsobom riešia udržiavanie kvality mäsa v obchodných baleniach, čo vyvoláva u stále väčšej časti spotrebiteľov nespokojnosť až fóbiu pri konzumovaní mäsa.

Stará dobrá klasika na stole náročného spotrebiteľa

Súčasný trh hľadá riešenia, ktoré sú orientované na využitie starých „primitívnych“ plemien ošípaných na produkciu nových produktov prevažne na báze údenia, sušenia a fermentovania mäsových výrobkov s niektorými vlastnosťami tradičných regionálnych výrobkov. V podmienkach Slovenska, Chorvátska, Poľska, Maďarska, Srbska, Talianska, Španielska, Portugalska a podobne sa na trhoch objavuje rad špecifických produktov, ktoré sú určené pre náročných spotrebiteľov. Majú vyhľadávanú kvalitu a pre výrobcov sú ekonomicky zaujímavé. Využívajú sa pri tom rozmanité pôvodné primitívne plemená, s požadovanou kvalitou mäsa pre tieto druhy výrobkov. Katedra špeciálnej zootechniky FAPZ sa v priebehu posledných štyroch rokov orientuje na možnosť využitia pôvodného primitívneho uhorského plemena – mangalice - na produkciu mäsa s požadovanými kvalitatívnymi vlastnosťami, pri zohľadnení ekonomickej úspešnosti výroby a vytvorení produktu s pridanou hodnotou v oblasti obsahu omega mastných kyselín a technologických a fyzikálno‑chemických vlastností mäsa. Súčasne v spolupráci s podnikom Tauris Nitria hľadá spôsoby, ako takto vyrobené mäso finalizovať v tradičných špecifických výrobkoch. Fakulta nadviazala veľmi zaujímavú spoluprácu s univerzitami v Bydgoszczi, Záhrebe, Prahe a v Českých Budějovicach, ktorej cieľom je konfrontovať využiteľnosť primitívnych ošípaných a dohodnúť ďalšiu spoluprácu pri testovaní a finalizovaní primitívnych plemien v jednotlivých štátoch. To bolo predmetom medzinárodného workshopu 15. až 17. mája 2018 na Katedre špeciálnej zootechniky, ktorého súčasťou bola degustácia mäsových výrobkov z jednotlivých účastníckych štátov. Okrem mäsa sa na workshope hovorilo aj o včelárstve a využití včelárskych produktov na Slovensku a v Chorvátsku.