tomas holota Ovocie je prirodzenou súčasťou nášho jedálnička. Od čerstvých plodov, rovno zo záhrady, až po zakonzervované či sušené varianty v našich komorách. No to nie je všetko. Škála možností spracovania úrody by nebola úplná, keby sme zabudli na chuť a vôňu ovocia, uchovanú v destilátoch.

Kvalitná pálenka je tradičným sprievodcom človeka v každej životnej etape. Vítame ňou nový prírastok do rodiny, štrngáme si na zdravie, uctíme si hostí, pre niekoho je voňavý pohárik jednoducho zdrojom inšpirácie. Pôsobí blahodarne, pravda, v primeranom množstve. Ing. TOMÁŠ HOLOTA, PhD., z Katedry zariadení stavieb a bezpečnosti techniky Technickej fakulty, nás uviedol do problematiky výroby ovocných destilátov

Ktoré ovocie je vhodné na destiláciu?

Podľa našej legislatívy vlastne všetky druhy, ktoré sa u nás, teda v našom klimatickom pásme, dopestujú. No keďže v dôsledku klimatickej zmeny sa tu už pestujú aj teplomilnejšie druhy, napríklad hurmikaki či igy, možno použiť aj tie, ak to pestovateľ vie vydokladovať. Veľmi chutné, no na výrobu náročné, sú destiláty z banánov, pomarančov, citrónov či limetky, aj to sme už skúšali. Najnovšie sa využíva aj dula, tradičné ovocie, ktoré akoby v posledných rokoch trochu upadlo do zabudnutia.

Na ovocinárskom seminári pod názvom Papranno 2018 ste pestovateľov poučili, ako postupovať pri príprave a spracovaní ovocného kvasu, určeného na destiláciu. Na čo ste ich upozornili?

V prvom rade na to, že len z dobrého kvasu je dobrá pálenka. To znamená, že si treba dať pozor na kvalitnú prípravu. Z nedobrého základu nebude dobrý výsledok. Nakoniec, to platí v každej ľudskej činnosti. A preto proces destilácie začína už pri samotnej starostlivosti o ovocné stromy. Tá sa nám odvďačí kvalitným a zdravím ovocím. Zberané ovocie, ktoré chceme využiť na destiláciu, teda v prvej fáze na prípravu kvasu, musí byť dozreté, bez vonkajších nečistôt a najmä zdravé. Nahnité a plesnivé kusy tam nemajú čo hľadať! Vysvetlil som účastníkom seminára, ako treba pripraviť správny kvas. Pretože je to naozaj piplavá robota, ktorú treba robiť s láskou. Podľa skúseností viem, že mnohí nemajú na to trpezlivosť, vravia, že nechajú ovocie radšej zhniť pod stromami. Je to veru škoda, premrhať energiu vynaloženú na prácu v sade.

Verím, že ste viacerých pestovateľov presvedčili a budú sa na komplexné zužitkovanie ovocia dívať už inými očami. Vráťme sa však na vašu katedru. Zaujalo ma, že sa na nej chcete venovať vývoju destilačných technológií.

Áno, pretože táto oblasť u nás akosi stagnuje, odborníci sa jej venovali tak pred päťdesiatimi – šesťdesiatimi rokmi, v súčasnosti musíme po nové informácie a technológie do Nemecka či USA. Radi by sme túto tému na našej fakulte oživili. Láka ma spojiť teóriu s praxou, novými vedeckými poznatkami, ktoré univerzita ponúka. V páleniciach a liehovaroch sa využívajú dva základné typy destilačných zariadení, a to destilačné kolóny (tzv. jednokotlovky), kde prebieha troj- a viacstupňová destilácia. Druhou, a zatiaľ na Slovensku najrozšírenejšou technológiou, je jednoduché destilačné zariadenie (tzv. dvojkotlovka), kde prebieha dvojstupňová destilácia. Každý typ zariadenia ma svoje výhody a, samozrejme, nevýhody. No dnes, či už po energetickej alebo kvalitatívnej stránke, sú kladené vyššie nároky, a to ma vedie dopredu. Osobne vidím na trhu spomínaných zariadení určité rezervy, a to sú moje ciele, kde by som sa mohol realizovať. V súčasnosti je to na Slovensku tak, že irmy, pálenice, neradi zasväcujú do tajov svojej „kuchyne“ cudzích, strážia si svoje know-how. Nuž a ja mám výhodu, pretože naša rodina prevádzkuje rodinnú pálenicu, kde si môžem prakticky overiť to, čo naštudujem alebo vyskúmam. Myslím si, a tak vediem aj svojich študentov, že treba veci vždy vidieť v širších súvislostiach, pretože nikdy nevieme, pred aké úlohy nás život postaví. Aby si vážili vedomosti z rôznych oblastí, ktoré im štúdium na našej univerzite ponúka.

Vravíte, že pokračujete v rodinnej tradícii. No keď vás tak počúvam, zrejme ste ju povýšili na vyššiu, súčasnú úroveň...

Je to tak. Odmalička som aj s bratom veľa času trávil s dedkom na vidieku, vo veľkej záhrade s množstvom ovocných stromov. Naši nás viedli k tomu, aby sme si túto robotu vážili. Keď sme sa ako rodina rozhodli postaviť pálenicu a podnikať v tejto oblasti, venovali sme výberu lokality veľkú pozornosť. Rozhodovanie trvalo aj pol roka, kým sme precízne, na základe ekonomických, štatistických, technických poznatkov či prieskumu po celom Slovensku určili, kde to bude najvýhodnejšie. Vybrali sme si obec Močenok. Myslím, že dôkladná príprava stála za to, pretože v súčasnosti máme ročne tak 1400- 1800 zákazníkov z celého Slovenska, z toho je asi 50-percent z okruhu do 50 km, ostatní sú z celého územia republiky, ba aj z Čiech. Je to zaujímavé, ako k nám postupne vozia kvas podľa toho, kde aké ovocie práve zreje. Mnohí sa pýtajú na záležitosti okolo kvasenia, no a my radi odpovieme, robíme osvetu. Ako správne vyberať a aplikovať kultúrne kvasinky, ako zachovať ovocnú arómu, vôňu a chuť, aké nádoby použiť a podobne. Aby bol výsledok čo najlepší, k spokojnosti oboch strán. Pre tých, ktorí sa vyznajú v technológiách, pripomeniem, že sme sa pri výbere z dvoch existujúcich technológií na destiláciu skvaseného ovocia rozhodli pre destilačnú kolónu, v ktorej prebieha 4-stupňová destilácia, pri ktorej vzniká jemnejší a aromatickejší destilát ako v prípade 2-stupňovej destilácie, kde je zas vyššia výdatnosť.

Ďakujem za rozhovor a prajem veľa úspechov!