HĽUZOVKA ZAŽÍVA RENESANCIU
Hľuzovka je podzemná huba. Na vzhľad nevábna, no tá aróma! Štipka stačí na to, aby sa z jednoduchého pokrmu stala ozdoba slávnostnej tabule. Dávno to vedia vyznávači francúzskej, talianskej či španielskej kuchyne.
Ani v našich končinách nebola neznáma, ale po druhej svetovej vojne sa dostala do nemilosti vládnucej moci. V posledných rokoch však vďaka odborníkom, bdejúcim nad zachovaním rozmanitosti prírodných druhov, ale aj gurmánov zažíva svoju renesanciu.
- Ľudia nevedia veľa o tejto hube. A to je škoda. Preto sme v auguste 2005 založili Prvú slovenskú hľuzovkársku asociáciu, záujmové združenie, ktoré spája vedcov, pestovateľov, odborníkov na gastronómiu, mykológov,s krátka tých, ktorí majú záujem o túto prírodnú raritu. Keď sme sa u nás, na univerzite, začali zapodievať touto problematikou, zistili sme, že si vyžaduje komplexný prístup. Pretože zaoberať sa pestovaním hľuzovky bude mať význam iba vtedy, ak bude odbyt, ak sa ľudia budú s hľuzovkou stretávať v reštauráciách, keď si ju budú môcť kúpiť v obchode, na trhu. Ide nám o to, aby sme spojili ochranu prírody, zachovanie biodiverzity s úžitkom, ktorý táto huba prináša ľuďom, hovorí Ing. JÁN GAŽO, PhD., z Katedry genetiky a šľachtenia rastlín, kde sa problematike venujú.
Zámery treba plniť
Realizačný kolektív Programu ochrany genofondu hľuzoviek približuje zašlú slávu i súčasný pohľad na hľuzovku odbornej aj laickej verejnosti. Koncom minulého roka, v rámci Týždňa európskej vedy, pripravil dvojdňové podujatie s názvom Ochrana genofondu hľuzoviek na Slovensku. Atraktívnu výstavu pod aulou, zameranú na propagáciu pestovania hľuzoviek v agrolesníckych systémoch. Poznatky o biológii podzemných húb od produkcie inokulovaných sadeníc až po zber a spracovanie boli prezentované na medzinárodnom workshope za účasti dr. Di Massimo, výskumnej pracovníčky univerzity v Perugii.
Mnohí návštevníci videli hľuzovku "naživo" po prvý raz. Ale organizátori vyznávajú zásadu, že nestačí vidieť, treba aj zažiť. A preto na sprievodné podujatie nazvané Chuťovky z hľuzoviek, zamerané na využitie húb v gastronómii, pozvali vskutku špičkových hostí. KÁLMÁNA KÁLLU, šéfkuchára chýrečnej budapeštianskej reštaurácie Gundel, jednej z desiatky najslávnejších vo svete. A aby bol gastronomický zážitok kompletný, aj enológa, someliéra, dr. ANDRÁSA CSIZMADIU.
Šéfkuchár par excellence
Kálmán Kálla. Jedna z najvýraznejších osobností maďarskej gastronómie druhej polovice 20. storočia. Jeho kuchárske umenie poznajú korunované hlavy a celebrity na celom svete, varil v Jeruzaleme, ale aj v Kuala Lumpure či New Yorku, v Japonsku aj vo Fínsku. Svojím "jedlým" umením propaguje vlasť lepšie, ako mnohí diplomati, hovorí sa o ňom. Varí, ale aj píše, prednáša, učí.
- Žiaľ, mnohí naši kuchári nevedia, ako s hľuzovkou, touto kulinárskou špecialitou, naložiť. Nečudo, nemali sa to kde naučiť. Za posledných päťdesiat rokov sa totiž hľuzovka vytratila z našej kuchyne, považovala sa za buržoázny prežitok, panský manier, ktorý nemá čo hľadať v robotníckych rodinách. Umeniu jej úpravy sa neučilo ani v odborných školách. Preto s ňou mnohí kuchári pri kuchynskej úprave často zaochádzajú barbarsky, nešetrne a zničia to najvzácnejšie, jej arómu. Ako keby nevedeli pochopiť, že práve to je jej tajomstvo, magnet pre labužníkov. Parfém, ktorý dá pokrmu neopakovateľnú vôňu.
Dá sa rozbitý džbán tradície vôbec ešte zlepiť?
- V posledných rokoch sme si, našťastie, opäť uvedomili, že hľuzovka má svoje miesto aj v našej kuchyni. Že je to lahôdka, o ktorú má hosť záujem, artikel, ktorý sa dá dobre predať. Že sa oplatí venovať jej náležitú pozornosť. Hľuzovka si ju vyžaduje, na svoje tajomstvo je veľmi citlivá. Kuchár musí zaobchádzať s ňou veľmi šetrne, pretože teplota vyše 40 stupňov Celzia je pre osobitú arómu huby osudná. Preto upozorňujem, skôr ako ju kuchár vezme do ruky, mal by sa poučiť, absolvovať špeciálne kurzy, alebo si prípravu pokrmu s hľuzovkou vyskúšať vo vlastnej kuchyni. Bolo by totiž nečestné oklamať hosťa. Aby sa nesklamal, keď si objedná delikatesu, zaplatí za ňu hŕbu peňazí a potom sa nestačí čudovať, tak toto má byť ten zázrak???
Na čo dbáte pri nákupe hľuzovky?
- Dobrá otázka, veru, to je dôležitá vec, pri ktorej sa kuchár musí mať na pozore. Hľuzovka nie je lacný špás, a preto nesmie kúpiť mačku vo vreci. Stalo sa mi, že prišiel mladík s dvojkilovým košom hľuzoviek a zapýtal si za ne horibilnú sumu, vyše stotisíc forintov. Počkať, počkať, uzemňoval som ho. Privoňal som ku košu - nič. Vybral som niekoľko exemplárov, boli červivé, rozpadávali sa. Niektoré, naopak, tvrdé, na reze skoro biele. Teda nezrelé. Zrelosť sa prejavuje bledohnedým, kávovým sfarbením. Pravda, to závisí od druhu. Zimné sú tmavšie, letné bledšie. Treba to poznať. Apropo, ja osobne by som zakázal vyhľadávať a zbierať hľuzovky mimo sezóny, ktorá začína v septembri a končí v januári, februári. Aj s ohľadom na zachovanie tohto druhu. Niekedy sa stane, že príde zberač, ktorý prelozil pol hory, ale jeho "úlovok" nestojí za nič. Nedám mu zaň ani forint!
Je jedlo s hľuzovkou vo vašej reštaurácii na jedálnom lístku každý deň?
- Nie, nezaraďujem ho automaticky do ponuky, lebo nie je isté, že dostanem kvalitnú surovinu. No a nahradiť ju konzervou, to by bolo klamstvo. Hosťa si treba vážiť. Je omnoho čestnejšie prísť k jeho stolu, osloviť ho, ponúknuť mu, pane, dnes máme nádherné hľuzovky, ochutnajte! Môžem vám trochu nastrúhať na tanier? No nemyslite si, že každý prikývne. Už sa mi stalo, že aj zákazník zbehlý v špičkovej gastronómii odmietol so slovami, že tú "páchnucu" vec nechce ani vidieť! Aj tu platí, proti gustu nijaký dišputát!
Prezradíte čitateľom nejaké zaručene dobré recepty zo svojej kuchyne?
Hľuzovku možno použiť na ochutenie rôznych jedál. Najvhodnejšie sú tie, ktoré nemajú výraznú až agresívnu chuť a vôňu. Ak môžem poradiť, najlepšie zmiešať ju s maslom, pridať štipku soli, natrieť na čerstvý chlieb a povrch posypať niekoľkými hoblinkami huby. Alebo ju použiť do cestovín. Najlepšie sú, samozrejme, kvalitné domáce rezance. Pridám do nich maslo, nastrúhanú hľuzovku, zamiešam, na tanieri ešte nastrúham trochu na povrch pokrmu, šup na tanier a na stôl. Vynikajúce sú aj vajcové halušky s hľuzovkou, jednoducho senzácia! Najdôležitejšia zásada úpravy jedál s hľuzovkou: pridávať ju až do hotového pokrmu. Ja napríklad rád ňou ochucujem omáčku. Ochladím ju na 40 stupňov, nastrúham do nej hubu, zamiešam a už aj servírujem. Hotové jedlo ešte posypem čerstvými hoblinkami huby a keď ho nesiem na stôl, celá jedáleň sa nesie v opare vône. Hostia s údivom zdvihnú hlavy, čo je to? Niekedy je dobré zamiešať do jedla aj väčšie kúsky čerstvej a zrelej hľuzovky. Keď do nich zahryzneme, zážitok je viacnásobný. Aj kombinácia so syrom je unikátna. Občas ráno rozkrojím tučný camembert na dva-tri pláty, nasypem medzi ne hľuzovku, zabalím a odložím v kuchyni. Cez deň syr preberie nevšednú arómu a večer je delikatesa hotová. Až sa žiada otvoriť si k nej fľašu dobrého vína!
Šľachetný pokrm - šľachetné víno
To je zásada, ktorú vyznáva renomovaný enológ, vysokoškolský pedagóg, medzi odborníkmi nazývaný aj "gastrofilozof", dr. András Csizmadia: - Hľuzovka dáva jedlu pocit jedinečnosti, preto sa k nej hodí iba skutočne kvalitné, lahodné víno, ktoré akoby pohladilo dušu aj zmysly labužníka. Víno optimálnej zrelosti, či už biele alebo červené, podľa druhu jedla, ktorému má robiť spoločnosť. Nijaké mladé, tuctové víno. Keď podávame rybací pokrm, ponúkneme k nemu ľahké biele víno, ak si jedlo žiada víno červené, musíme byť veľmi opatrní, pretože príliš macerované, veľmi mladé vína chuť jedla "zabijú". Odporúčam Merlot alebo Zweigelt, Blauburger, hladké, mäkké, zamatové vína...z bielych vín je vhodný aj Chardonnay, Furmint a či Lipovina. Iba v takejto kombinácii vynikne chuť a vôňa hľuzovky a dostaví sa neopakovateľný kulinársky zážitok.
KATARÍNA POTOKOVÁ
Enológ a gastrofilozof dr. András Csizmadia (vpravo). Foto: za
Kálmán Kálla, výrazná osobnosť maďarskej gastrónomie. Foto: archív
Ozdoba slávnostnej tabule. Foto: archív
Z histórie tajuplnej hľuzovky
Poznali ju už starovekí Gréci aj Rimania. Aj naši predkovia. Považovali ju za delikatesu, ale aj za silné afrodiziakum. Prvé písomné zmienky o hľuzovkách v Karpatskej kotline sú z roku 1588, keď trenčiansky sudca vydal nariadenie o ochrane bukového lesa, v ktorom rástli. O zázračných magicko-erotických vlastnostiach huby sa zmieňuje aj Juraj Fándly vo svojom Zelinkárovi. Odporúča ju v prípadoch, keď "treba dojčiacim ženám vrátiť stratené mlieko, urobiť osoby plodnými či obmedziť pôsobenie jedu". Ján Babilon, autor prvej slovenskej kuchárskej knihy z roku 1870, ich nazýva jelienkami. Najviac údajov poskytuje dielo doktora Hollósa, ktorý sa zaoberal výskytom podzemných húb v Karpatskej kotline (1911). Najznámejším miestom zberu na území Slovenska bola podľa neho oblasť okolo Moravského Lieskového, kde "hubkári" pomocou cvičených psov vyhľadávali plodnice a špeciálnymi motyčkami vyberali hľuzovky zo zeme. Najviac sa ich potom dostávalo na trh vo Viedni. Samozrejme, na stoly vyššej spoločnosti. Záznamy hovoria o tom, že poslední zberači, ktorí pri zbere využívali prasiatka, sa v oblasti stredného Považia pohybovali okolo roku 1948. Potom sa stopa stráca. Možno to bolo tým, že sa konzumácia hľuzovky začala považovať za buržoázny prežitok.
Hľuzovka a Slováci
Na Slovensku je dnes veľmi málo reštaurácií, kde jedlo ochutené hľuzovkou nájdete na jedálnom lístku. Príčin je viac. Nie je známa aktuálna situácia v rozšírení hľuzoviek, ktoré sú v súčasnosti zaradené medzi chránené druhy, zapísané v červenom zozname ohrozených druhov. To znamená, že ich nemožno zbierať voľne v prírode. Neuvádza ich ani Potravinový kódex. Predaj huby je vlastne nelegálny. Situáciu bude treba riešiť, pretože ide o produkt, ktorý sa dá komerčne dobre využiť. Príkladom je Maďarsko. V Európe sú dnes známe aj pokusy s pestovaním hľuzovky. Je zaujímavé, že v súčasnosti takmer 80 percent francúzskej produkcie hľuzoviek už pochádza z pestovateľských plôch. Ide najmä o druh Tuber melanosporum Vitt., príbuzný u nás rastúcim hľuzovkám, ktorý má však niekoľkonásobne vyššiu cenu. Vo svete sú najdrahšie biele hľuzovky (Tuber magnatum Pico), ktoré sú talianskou doménou a odlišujú sa arómou, príbuznou cesnakovej.
Odborníci o hľuzovkách
Na Slovensku rastie viacero druhov, najrozšírenejším, hospodársky významným druhom je hľuzovka letná (Tuber aestivum Vitt.). Hľuzovka žije v symbióze s rôznymi listnatými drevinami, zriedkavejšie s ihličnanmi. To znamená, že nerozkladá substrát ako šampiňón, ale pre vzájomne prospešné spolužitie vyžaduje hostiteľskú drevinu. Najčastejšie rastie pod dubom, lieskou, bukom a hrabom, vzácne aj pod borovicou lesnou a čiernou. Vytvára hľuzovité plodnice, ktoré dozrievajú pod povrchom pôdy. Ich spóry sa nemôžu rozširovať vetrom, tak, ako pri iných druhoch húb. Preto sa hľuzovka "spolieha" na malé milosrdné klamstvo. Na svoju výraznú arómu, ktorá láka živočíchy, drobné hlodavce, myši, veverice, ale aj diviačiu zver. Vyhrabávajú ju, požierajú a svojimi exkrementmi rozširujú jej spóry. Spoluautor patentu na výrobu inokulovaného sadiva, dr. Chevalier z Francúzska, vyznáva, že huba by mohla byť gastronomickým symbolom Európy. Veď areál výskytu hľuzovky letnej, ktorá rastie aj na Slovensku, sa rozprestiera od Španielska až po Ukrajinu, severnou hranicou je švédsky ostrov Gotland a južnou oblasť severnej Afriky.
