med2 Ing. Vladimíra Kňazovická, PhD., z Katedry hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov Fakulty biotechnológie a potravinárstva SPU sa venuje hodnoteniu medu a včelích produktov. Pochádza z Popradu a ako hovorí, jej študentský i pracovný život je úzko spätý s medom a včelami.

Bakalárske štúdium na FBP absolvovala v programe aplikovaná biológia, inžinierske v programe biotechnológie a doktorandské v programe molekulárna biológia na Katedre mikrobiológie. Počas doktorandského štúdia externe absolvovala učebný odbor včelár/včelárka na SOŠ Pod Bánošom v Banskej Bystrici.

Spotrebitelia poznajú najmä tri základné druhy medov - kvetový, medovicový a zmiešaný, označovaný aj ako lesný, ktoré sa odvíjajú od pôvodu medu. Otázkou často zostáva, ktorý med je najlepší. Existujú argumenty smerujúce k jednoznačnej odpovedi?

Ťažko odpovedať na túto otázku. Každý med má svoje špecifické vlastnosti a využitie. Niektoré druhy sú lepšie preskúmané, iné horšie. Napríklad medovicové medy veľmi silno pôsobia proti mnohým patogénnym mikroorganizmom. Ich výhodou, ale zároveň nevýhodou, je iné spektrum sacharidov, ktoré obsahujú. V porovnaní s kvetovými medmi je v nich viac zložitejších sacharidov. Mnohé z nich môžu fungovať ako prebiotiká. Avšak, niektorí ľudia, ktorí majú problém s trávením, môžu mať problémy aj so spracovaním medovicových medov. Ľahšie stráviteľné sú medy kvetové.

Takže nie je med ako med. Čím sa od seba líšia alebo podobajú?

Základ je rovnaký – sacharidy, voda, bielkoviny a veľa rôznych chemických látok v malých množstvách. Čím hlbšie však med skúmame, tým viac rozdielov sa objavuje. Odlišné fyzikálno- chemické vlastnosti medov sa odrážajú v ich senzorických vlastnostiach. Pokiaľ ide o farbu, kvetové medy sú väčšinou svetlejšie, medovicové tmavšie. Samozrejme, sú aj výnimky, gaštanové a pohánkové medy sú kvetové, pochádzajú z nektáru kvetov, ale sú tmavé. Tiež medy z listovej medovice sú svetlejšie ako medy z medovice ihličnatých stromov. Čo sa týka konzistencie, napr. repkový med kryštalizuje rýchlo do tuhej bielej konzistencie, vyzerá takmer ako bravčová masť. Naopak, agátový med vydrží dlho tekutý. Aj pomocou nosa a jazyka vieme vnímať odlišné vône a chute rôznych medov, to je zase dôsledok rôznych látok, ktoré sa v medoch nachádzajú v relatívne malých množstvách. Aj miesto vzniku medu vplýva na jeho vlastnosti. Geografický pôvod zahŕňa aj klimatické podmienky, napríklad med z datľovníka z Louisiany, kde je teplé vlhké podnebie, má prirodzene vyšší obsah vody, môže začať kvasiť, preto sa ťažšie skladuje.

Ako teda vybrať kvalitný med?

Treba začať pohľadom. Keď je med „rozfázovaný“ na tuhú a tekutú zložku, znamená to, že nie je celkom v poriadku, resp. skladovanie nebolo optimálne. Najlepšie je kupovať med priamo od včelára, ktorého poznáme a vieme, že predáva kvalitný med. U nás sú však veľmi dobré, kvalitné medy, lebo máme prísne požiadavky na medy i včelárenie - nesmú sa používať antibiotiká. Pokiaľ med kupujeme v obchode, treba si všímať krajinu pôvodu medu. Spotrebiteľ musí byť obozretnejší, keď ide o zmesi medov z Európskej únie a mimo nej. Lacné medy sa dovážajú z Ázie a Južnej Ameriky, napr. z Argentíny, Číny a miešajú sa s našimi. V týchto krajinách je iný spôsob včelárenia či spracovania včelích produktov, nehovoriac o falšovaní, ktoré je v niektorých prípadoch ťažšie identifikovateľné.

Ako med správne skladovať?

Najlepšie v suchom prostredí do 20 °C. Med nemusí byť v chladničke, dôležité je však dobre uzavrieť obal, aby med nepohlcoval vodu i pachy z okolitého prostredia. Keď je obsah vody v mede nízky, skladovateľnosť je veľmi dlhá. Väčšinou má med minimálnu trvanlivosť dva, tri, štyri roky, ale v podstate je nekonečná.

Čo keď med stuhne alebo skvasí?

Keď stuhne, neznamená to, že je chybný. Kryštalizácia je úplne prirodzená, chybný je, keď neskryštalizuje. Odlišná je len rýchlosť kryštalizácie. Napríklad repkové medy skryštalizujú veľmi rýchlo od vytočenia, do niekoľkých týždňov. Naopak agátové vydržia tekuté veľmi dlho, aj dva či tri roky. Keď med skvasí a nebudeme ho konzumovať, môžeme ho použiť do kúpeľa, lebo med má veľmi priaznivé účinky na kožu.

Aké sú jeho ďalšie účinky a aké množstvo na zdravie treba konzumovať?

Med má podporné účinky na imunitu i trávenie, je vhodný na posilnenie organizmu. Hlavné sacharidy v mede tvoria okamžitý zdroj energie pre naše telo. Okrem toho sú tam ďalšie zložky, hoci zastúpené v menšom množstve, ako enzýmy a iné bielkoviny, organické kyseliny, vitamíny či minerálne látky. Optimálna je jedna polievková lyžica medu denne. Na zvýšenie účinkov pri liečbe sa dokonca odporúča dávka 50 - 80 g denne, nie však dlhodobo, len určitý čas. Každý z nás má špecifický organizmus a sledovanie svojich reakcií na rôzne potraviny a ich dávku má určite veľký význam.