Funkcia potravín v ľudskom živote v našich podmienkach nespočíva len v utíšení hladu a zachovaní života. Potraviny by zároveň mali podporovať zdravie a dobrú kondíciu konzumenta. Tejto problematike sa venujú aj odborníci na Katedre skladovania a spracovania rastlinných produktov. Vedúcej katedry, doc. Ing. TATIANY BOJŇANSKEJ, CSc., sme sa spýtali na možnosti prípravy chleba obohateného alternatívnymi plodinami.
Vzhľadom na súčasný zdravotný stav populácie v SR je žiaduce vyvinúť také potraviny, ktoré sú prirodzeným zdrojom bioaktívnych látok a majú zdraviu prospešný účinok, tzv. funkčné potraviny. Jedným z najdôležitejších zdrojov výživy obyvateľstva sú rastlinné suroviny vrátane cereálií, pseudocereálií a strukovín. Vhodne spracované a upravené sú z hľadiska racionálnej výživy významné ako zdroj energie, sacharidov, bielkovín, vitamínov, minerálnych látok, vlákniny a ďalších bioaktívnych látok. V technologických procesoch spracovania základných obilnín, predovšetkým pšenice, však dochádza k odstraňovaniu obalových vrstiev zrna, a tým aj k ochudobňovaniu finálnej potraviny o tieto látky.
Jednou zo základných potravín na báze obilnín je chlieb. Z akých hľadísk ho skúmate?
Chlieb je mimoriadne cenený ako tradičná potravina a tiež ako zdroj sacharidov s primeranou energetickou hodnotou a vysokou sýtiacou funkciou. Spotreba sa u nás pohybuje okolo 41 kg na osobu za rok. Na našej katedre sú v rámci riešenia výskumných úloh, doktorandských a diplomových prác, pripravované pokusné bochníky s prídavkom alternatívnych surovín. Bochníky sú následne hodnotené z hľadiska ich technologickej kvality pomocou objektívnych ukazovateľov (objem chleba, objemová výdatnosť, špecifický objem, klenutie, kyslosť striedky a pod.), z hľadiska nutričnej kvality (obsah biologicky dôležitých zložiek, napr. bielkovín, tukov, minerálnych látok, vitamínov a pod.) a z hľadiska senzorickej kvality (intenzita vône, farby, chuti, preferenčné metódy). V rámci pekárskych pokusov sme pripravili bochníky obohatené prídavkom ovsa, šošovice a pohánky v množstve od 10 do 50 %. Obohacovanie chleba je významné práve kvôli jeho pravidelnej dennej konzumácii a pomerne jednoduchej technológii obohacovania.
Čím sa vyznačujú plodiny, ktorými ste obohacovali chlieb?
Ovos, pohánka aj šošovica sa z nutričného hľadiska vyznačujú veľmi zaujímavým kvalitatívnym aj kvantitatívnym zložením bielkovín, sacharidov a minerálnych látok. Šošovica je výborným zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vlákniny, ale aj esenciálnych prvkov, napr. zinku, železa a mangánu. Pohánka - v súčasnosti "zabudnutá" plodina - sa u nás kedysi hojne pestovala, postupne však bola nahradená intenzívnejšími druhmi. Renesancia tejto plodiny je motivovaná hlavne zdravotnými dôvodmi, pretože okrem priaznivého zloženia bielkovinového komplexu, vlákniny a minerálnych látok obsahuje aj viacero flavonoidov (najvýznamnejší je rutín), ktoré majú pozitívny vplyv na zdravotný stav konzumentov. Okrem iného sú schopné vychytávať voľné radikály, a tým zvyšovať antioxidačnú aktivitu výrobkov s obsahom pohánky. Ovos je z nutričného a dietologického hľadiska veľmi cenený ako bohatý zdroj vlákniny, predovšetkým -D -glukánov, ktoré majú vysokú imunoaktivitu, zlepšujú metabolické procesy, majú protinádorovú aktivitu a ďalšie vlastnosti ovplyvňujúce nutričnú aj senzorickú hodnotu potravín. V súvislosti s tým, že príjem vlákniny obyvateľov SR nedosahuje požadované hodnoty, odporúča sa introdukovať vlákninu do potravín, tým zvýšiť jej príjem a zároveň znížiť kalorické zaťaženie pekárenských výrobkov.
Aké boli výsledky hodnotenia pripravených pokusných bochníkov a čo je podľa vás rozhodujúce pre spotrebiteľa pri kúpe výrobku?
Na základe senzorického hodnotenia sme zistili, že prídavok šošovice, pohánky aj ovsa významne ovplyvňoval farbu kôrky (do tmavších gaštanových odtieňov), textúru, vôňu a chuť striedky. Čím bol prídavok vyšší, tým bola striedka tmavšia, menej pružná, a tým bol horší vzhľad povrchu aj striedky. Ani jeden z bochníkov s prídavkom šošovice, pohánky a ovsa neprekonal svojou vôňou a chuťou kontrolný bochník. Bochníky s prídavkom spomínaných plodín v množstve do 20, resp. 30 percent, však boli prijateľné a môžeme ich na základe našich výsledkov odporučiť ako vhodné. Ďalej sme zistili, že postupne sa zvyšujúci prídavok ovsa, šošovice a pohánky zhoršoval technologické parametre upečených bochníkov, predovšetkým ich objem a klenutie. Na druhej strane však všetky použité prídavky zvyšovali nutričnú kvalitu bochníkov, ktorá je daná najmä vyšším podielom vitamínov, rutínu, vlákniny a vyššou antioxidačnou aktivitou. Z pohľadu spotrebiteľa je veľmi dôležitá senzorická prijateľnosť výrobku, preto v konečnom dôsledku o jeho úspešnosti na trhu rozhodne práve zmyslové hodnotenie.
