elektronicky nos Nové Výskumné centrum AgroBioTech SPU v Nitre disponuje špičkovými prístrojmi a zariadeniami, mnohé z nich sú unikátne nielen v rámci Slovenska, ale aj sveta. Patrí k nim aj elektronický nos, elektronické oko a elektronický jazyk na komplexné hodnotenie potravinárskych produktov. Umiestnené sú v senzorickom laboratóriu VC ABT, ktorého súčasťou je miestnosť na hodnotenie vzoriek s dvanástimi boxmi.

Senzorická analýza – nástroj pre zvyšovanie kvality potravín

Senzorická analýza sa zaoberá hodnotením surovín, potravinárskych výrobkov, prípadne kozmetiky, na základe zmyslového posúdenia človekom. „Pri vytváraní predstáv spotrebiteľov o kvalite potravín má podstatný význam vnímanie ich zmyslových charakteristík - vzhľadu, farby, chuti, vône, pachov, textúry. Všetky tieto znaky určujú zmyslovú (organoleptickú) kvalitu produktu. Práve zmyslová kvalita patrí spolu s cenou, nutričnou hodnotou a dizajnom obalu k najdôležitejším kritériám, ktoré spotrebiteľ zohľadňuje pri nákupe,“ hovorí odborný asistent, Ing. Vladimír Vietoris, PhD., z FBP. Nové senzorické laboratórium hľadá vzájomné vzťahy medzi inštrumentálne nameranými hodnotami a panelom hodnotiteľov. Senzorická analýza zohráva veľkú úlohu pri vývoji (pri optimalizácii receptúr, kde sa testujú suroviny, pomocné a prídavné látky, technologický postup, vplyv transportu a skladovania na organoleptickú kvalitu hotových výrobkov), v sfére obchodu (pri preberaní tovaru a počas jeho skladovania, osobitne dôležitá je kontrola senzorickej kvality na hranici záručnej lehoty) a vo výskume v potravinárstve.

Unikátne prístroje – ako pracujú a čo analyzujú

Elektronický nos je schopný skúmať a analyzovať pachy a pomocou databázy pachov ich klasifikovať. „Vzorka, ktorú vložíme do prístroja sa ohreje, a tým uvoľní pachy. Tie sa odoberú a spália v dvoch nezávislých komorách prístroja. Následne pomocou robustnej štatistiky s relatívne vysokou pravdepodobnosťou vieme identifikovať chemickú zlúčeninu generujúcu pach. Toto prebieha prostredníctvom porovnania databázy pachov, ktorých má prístroj viac ako 80-tisíc,“ hovorí V. Vietoris. Zariadenie slúži na výskumné účely, tréning hodnotiteľov a riešenie projektov súvisiacich s analýzou potravín, priepustnosťou obalov, biofyzikálnych zmien v priebehu skladovania. Získané poznatky budú prínosné a veľmi zaujímavé pre výrobnú prax, napr. aj v súvislosti s testovaním a modifikáciou obalov potravín, pre detekciu falšovania výrobkov a podobne. Elektronické oko je vlastne „užívateľsky prístupne zabalená“ analýza obrazu. Oko je schopné analyzovať texturálne a vizuálne vlastnosti potravín, povrch potravín a sledovať zmeny potravín v priebehu skladovania. „Na základe vykonanej analýzy vieme predpovedať, dokedy je ešte potravina vizuálne zaujímavá pre spotrebiteľa, prípadne aké pomery ingrediencií stimulujú spotrebiteľa k nákupu produktov, kde vidím aj silný marketingový potenciál prístroja. Dokonca jedna spoločnosť na Slovensku tvrdí, že podľa elektronického oka triedi zrná kávy do svojich produktov,“ podotýka V. Vietoris. Elektronický jazyk sa používa pri analýze nápojov, tekutých a polotekutých potravín. „V porovnaní s elektronickým nosom je výhodou, že sa aplikuje (ponára) do potraviny a presne dokáže analyzovať zmeny v modifikácii receptúry či akékoľvek zmeny v prípade skladovania, ohrevu alebo inej modifikácie prostredia alebo produktu. Využitie pre výrobnú prax je pri detekcii falšovania výrobkov (alkohol, parfumy a pod.). Ďalšou z možností využitia je tréning hodnotiteľov s presne definovanou skladbou roztokov, nápojov.“ Všetky tri prístroje majú kompatibilný softvér a dokážu spolupracovať. Teda nezávisle od človeka vedia odborníci SPU urobiť senzorický profil ľubovoľnej potraviny.

Laboratórium s boxmi - pridaná hodnota

Súčasťou senzorického laboratória je ďalšia miestnosť na senzorické hodnotenie vzoriek - pracovné miesta hodnotiteľov, v ktorej sa nachádza 12 boxov. V nich môžu účastníci senzorického hodnotenia individuálne hodnotiť podľa štandardnej metodiky senzorickú kvalitu potravinárskych výrobkov. Vytvorený pracovný priestor umožňuje každému hodnotiteľovi maximálne sa sústrediť pri hodnotení, navzájom sa nerušiť, resp. ovplyvňovať. V boxoch sú nainštalované aj farebné filtre, ktorých úlohou je v špeciálnych prípadoch oklamať zrak. Jedným príkladom využitia je vinárstvo. „Napr. keď bude hodnotiteľ posudzovať dve vína, ktoré sa vizuálne líšia farbou, automaticky sa rozhodne zrakom. Niektoré metodiky si však vyžadujú, aby posudzoval na základe rozdielov chuti a pachov, takže pod červeným filtrom sa budú vína javiť ako farebne identické,“ vysvetľuje Ing. V. Vietoris.

Výsledky – prínos pre prax

Najsilnejšou stránkou celého konceptu je spolupráca oboch odvetví senzorickej analýzy a inštrumentálnej percepcie. „Vieme nájsť skryté vzťahy medzi nameranými parametrami z prístrojov a hodnotením pomocou ľudského panela. Veríme, že činnosť laboratória bude zaujímavá nielen pre vedeckých pracovníkov, ale aj výrobcov potravinárskych výrobkov. Určite je rozdiel, keď výrobok do určitej miery subjektívne hodnotí zamestnanec potravinárskeho podniku, ktorý má k výrobcovi či výrobku vzťah. Vieme si predstaviť určité aplikácie pomocou týchto prístrojov, ktorých výstupy sú nestranné. Veľkým prísľubom je najmä tréning hodnotiteľského panela pomocou týchto zariadení, pretože senzorickú analýzu, našťastie pre nás, bude vždy vykonávať človek,“ uzavrel Ing. V. Vietoris.