V rámci riešenia viacerých projektov bolo v uplynulom období na Katedre skladovania a spracovania rastlinných produktov (KSSRP) Fakulty biotechnológie a potravinárstva SPU vybudované unikátne reologické laboratórium.
Jeho cieľom je rozvíjať vedeckovýskumné aktivity a hľadať odpovede na aktuálne problémy v oblasti hnetenia cesta, merania fyzikálnych vlastností cesta a experimentálneho pečenia. Fundované riešenie tejto problematiky si nepochybne vyžaduje najmodernejšie laboratórne vybavenie. „Výskum na katedre sa dlhodobo orientuje na problematiku hodnotenia kvality surovín a potravín rastlinného pôvodu a v rámci hodnotenia obilnín, ktoré nepochybne patria k najdôležitejším surovinám, má veľký význam stanovovanie vlastností múk a ciest z nich pripravených,“ hovorí vedúca KSSRP doc. Ing. Tatiana Bojňanská, CSc.
V súčasnosti sa vedecké aktivity katedry vo významnej miere zameriavajú na problematiku optimalizácie režimu prípravy pšeničného cesta. Na tento účel sa využíva laboratórny špirálový miesič Diosna SP12 modifikovaný spoločnosťou Diosna Dierks & Söhne, Osnabrück, Nemecko, vybavený prídavným zariadením s možnosťou merania aktuálnej teploty cesta, energie spotrebovanej na hnetenie cesta a nastavenia počtu a rýchlosti otáčok špirály a dieže. Na hodnotenie fyzikálnych vlastností cesta sa používa sada reologických prístrojov (Farinograph- E, Extenzograph-E, Amylograph-E), ktoré zaznamenávajú kvalitatívne parametre súvisiace s vlastnosťami dôležitými pre ich priemyselné spracovanie a produkciu vhodných surovín pre pekárske výrobky. Farinographom–E možno hodnotiť základné kvalitatívne charakteristiky múky. Princíp stanovenia spočíva v meraní odporu, ktorý kladie cesto pri miesení lopatkám farinografu, a ktorého hodnoty sa následne prenášajú do grafu pomocou počítača a špeciálneho softvéru a vyjadrujú ako FU (farinografické jednotky) alebo BU (Brabenderove jednotky). Na základe priebehu takto získaného grafu sa hodnotí farinografická väznosť múky (%), čas vývinu cesta (min), stupeň zmäknutia cesta (FU), stabilita cesta (min) a farinografické číslo kvality. Amylographom–E možno charakterizovať amylolytickú aktivitu vo vzorke múky, ako aj stupeň poškodenia škrobu. Princípom metódy je meranie odporu suspenzie múky s vodou v závislosti od teploty a času, pričom sú hodnotené charakteristiky ako začiatok želatinácie (°C), maximum želatinácie (°C) a maximálna konzistencia. Získané hodnoty slúžia na určovanie technologických vlastností pekárskych surovín a je z nich vyvodzovaný priebeh mazovatenia a možné koloidné zmeny v ceste, hlavne v prvej fáze pečenia. Extenzograph–E sa využíva na meranie vlastností cesta pri jeho naťahovaní vo vertikálnom smere. Charakterizuje také vlastnosti cesta ako je funkcia deformačnej sily a dĺžka natiahnutia od momentu, keď začne sila pôsobiť na cesto až do momentu jeho roztrhnutia. Priebeh sa registruje elektronicky a premieta do grafu. Na základe výsledkov sa cesto charakterizuje ako krátke a drobivé, krátke a pevné, pružné a ťažné, ťažné a rozplývavé.
Ďalšie zariadenie, fermentograf, umožňuje meranie zmien objemu cesta počas trvania skúšky v dôsledku činnosti kvasiniek pekárskeho droždia a schopnosti testovanej múky udržať vzniknuté kvasné plyny v ceste. Na prístroji možno zistiť vývin kvasného plynu v cm3 po 30, 60 a 90 minútach, a objem cesta v čase zlomu fermentogramu (tzv. kritický čas), v ktorom sa celistvosť cesta vplyvom nahromadeného kvasného plynu začína narúšať (CO2 začína unikať) a intenzita nárastu objemu cesta klesá. Pomocou fermentografu možno získať komplexný obraz o kvalite použitej múky a droždia, tým vznikne možnosť upraviť receptúru a kvalifikovane regulovať proces fermentácie. Vo výskumnej aj pekárskej praxi sa za priamu metódu stanovenia pekárskej kvality považuje pokusné pečenie (pekársky pokus), ktoré sa čo najviac približuje prevádzkovým podmienkam. Pomocou neho možno zistiť, aké výrobky z danej suroviny môžeme skutočne očakávať.
Na realizáciu pekárskych pokusov sa na pracovisku využíva dvojetážová pec s kysiarňou Miwe Condo, ktorá spĺňa všetky požadované parametre kontrolovaného pečenia. Po upečení sú vo výrobkoch hodnotené parametre kvality ako objem výrobku, špecifický objem, merná hmotnosť, výťažnosť, klenutie pečiva a ďalšie, ako aj senzorická kvalita pomocou zvolených deskriptorov senzorického hodnotenia. Na základe komplexných analýz, realizovaných pomocou uvedených prístrojov a celkového vyhodnotenia získaných výsledkov, možno dať cenné odporúčania týkajúce sa kvality vstupných surovín, ale aj optimalizácie ich spracovania, a to aj vtedy, keď ide o neštandardné suroviny, napr. kompozitné múky, v ktorých sú určitým podielom zapracované aj nepekárske plodiny (pohánka, láskavec, ovos, orechy, strukoviny atď.). Prístrojová technika v reologickom laboratóriu KSSRP sa využíva aj vo vzdelávacom procese, najmä v rámci výučby predmetov technológie spracovania cereálií, resp. technológie spracovania potravín rastlinného pôvodu. V laboratóriu sa tiež riešia výskumné úlohy v rámci domácich a zahraničných projektov základného a aplikovaného výskumu a záverečné práce na všetkých stupňoch vysokoškolského vzdelávania.
Kolektív KSSRP FBP
Reologické laboratórium Katedry skladovania a spracovania rastlinných produktov.
