Každý z nás sa občas zamyslí nad obalom nakupovaných potravín a to najmä vtedy, keď sa roztrhne či poškodí. Obal je nepochybne dôležitý z hľadiska zachovania kvality potraviny, minimalizácie odpadu z nej a redukcie používania prídavných látok.
Chráni ju pred poškodením a poskytuje spotrebiteľovi informácie o vlastnostiach výrobku. Na trendy a novinky v balení potravín sme sa spýtali Ing. VIERY DUCKOVEJ, PhD., z Katedry hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov Fakulty biotechnológie a potravinárstva SPU.
V praxi sa najčastejšie stretávame s bežným alebo tradičným obalom. Čo zahŕňa tento pojem?
Bežný, tradičný obal (TO), tak ako ho všetci poznáme, plní predovšetkým ochrannú funkciu, ktorá v tomto prípade predstavuje len určitú „pasívnu bariéru“ chrániacu výrobok pred nežiaducimi vplyvmi. Samozrejme, okrem toho plní i funkciu informačnú, racionalizačnú, ekologickú a ekonomickú. V obalovej technike má stále svoje miesto, vývoj však neustále napreduje. V zahraničí sú už dostupné aj obaly „novej generácie“, ktoré nepredstavujú len spomínanú „pasívnu bariéru“, ale „aktívne“ zabezpečujú určité funkcie a poskytujú tak napr. vyššiu ochranu potravín alebo aj väčší komfort pre spotrebiteľa.
Spomenuli ste, že do popredia sa dostávajú nové druhy obalov. Aké sú teda najnovšie trendy v balení potravín?
V súčasnosti sa rozlišujú dve skupiny systémov balenia s interaktívnou funkciou a to aktívne a inteligentné obaly. Aktívne obaly „aktívne“ alebo samovoľne menia podmienky v okolí balenej potraviny s cieľom predĺžiť skladovateľnosť, zlepšiť jej bezpečnosť alebo organoleptické vlastnosti pri súčasnom zachovaní jej kvality. Inteligentné obaly na rozdiel od aktívnych, podmienky v okolí baleného výrobku nemenia, iba ich „monitorujú“ a poskytujú informáciu o kvalite balených výrobkov počas transportu a skladovania. K najvýznamnejším patria indikátory teploty. Ide o značky, nálepky, etikety umiestnené na vonkajšom povrchu obalov alebo zabudované do plastovej fólie, ktoré vizuálne, najčastejšie jasnou zmenou farby, indikujú zmeny teploty, ktorými je, alebo bol, výrobok vystavený. V súčasnosti zaznamenávame širokú aplikáciu tohto systému. Tzv. „kúzelná etiketa“, napr. na balíčkoch čerstvého mäsa, je naprogramovaná na podmienky, ktoré skladovanie tohto výrobku vyžaduje. Pri ich nedodržaní etiketa zmení farbu, tak je spotrebiteľ informovaný, že výrobok už nemusí byť v poriadku a nekúpi si ho. V niektorých prípadoch je takýto indikátor súčasťou čiarového kódu a v prípade, že je výrobok vystavený nevhodným teplotám, čiarový kód zmení farbu, napr. vybledne alebo naopak sčernie a následne aj automatická pokladnica odmietne takýto výrobok zaregistrovať a predať. Ďalším príkladom indikátora pre zabezpečenie komfortu spotrebiteľa je použitie termochromického atramentu, t.j. farby, ktorá sa objaví na obale a vytvorí nápis alebo obrázok, ak je napr. pivo alebo víno správne vychladené. V praxi sa už využívajú aj indikátory čerstvosti, resp. kazenia potravín, ktoré reagujú na prítomnosť niektorých látok vznikajúcich v potravine, ako dôsledok jej rozkladu, kazenia, alebo indikujú prítomnosť napr. patogénnych mikroorganizmov. Ďalšiu kategóriu predstavujú indikátory zrelosti, využívané napr. pri balení ovocia a zeleniny. Každý typ indikátora je určený pre špeciálne použitie a doslova je „šitý na mieru“ pre konkrétny typ potravín, čo sa potom samozrejme prejaví aj na ich cene. Medzi aktívne obaly sa v súčasnosti radí niekoľko rôznych typov obalov, ktoré zabezpečujú rôzne funkcie. Napr. emitory, t.j. aktívne obaly uvoľňujúce do prostredia balenej potraviny aktívne látky. Uvoľňovať sa môžu napr. antimikrobiálne látky, antioxidanty, aromatické látky (napr. pri balení mäsa a mäsových výrobkov sa využívajú obaly, ktoré uvoľňujú arómy dymu a na rozdiel od klasického údenia nie sú škodlivé). Ďalšou skupinou sú absorbéry, t.j. aktívne obaly pohlcujúce nežiaduce látky. Najčastejšie sa absorbuje napr. kyslík (prevencia nežiaducej oxidácie potravín bohatých na tuk). Absorbovať sa dajú už i nežiaduce aromatické zlúčeniny (napr. látky spôsobujúce horkosť v niektorých pomarančových alebo grapefruitových nápojoch) a pod. Z ďalších zaujímavých aktívnych obalov by som uviedla ešte napr. samoochladzovacie alebo samoohrievacie plechovky alebo aj aktívne obaly ovplyvňujúce ohrev potraviny v mikrovlnnom poli (tzv. susceptory), ktoré umožňujú dosiahnuť teploty 400 – 500 ° C a dosiahnuť tak efekt pečenia. Do tejto kategórie patria aj aktívne obaly pre mikrovlnný ohrev, ktoré obsahujú určité „tieniace“ alebo „odrážajúce“ prvky. Využitie majú napr. pri balení niekoľkozložkových hotových jedál a umožňujú optimalizáciu ohrevu.
A aké sú budúce trendy v balení potravín?
Z budúcich trendov, na ktorých sa vo výskume pracuje, možno spomenúť aktívne obaly využívajúce enzýmy. Konkrétne sa pracuje napr. na enzýmovej konverzii cukru na alkohol a oxid uhličitý pri sekundárnej fermentácii balených vín, čím vzniknú produkty podobné šumivému vínu. Ďalšou snahou je napr. enzýmová deštrukcia rôznych prírodných toxínov v balených potravinách.
Renáta Chosraviová
Ing. Viera Ducková, PhD.
