Po desaťročiach, zameraných v poľnohospodárskej výrobe na kvantitu, sa dnes prvovýrobcovia, spracovatelia, odborníci na výživu, no i spotrebitelia orientujú na to, aby sa na náš stôl dostávali kvalitné potraviny.
Zázračné slovíčka, ktoré producentom otvárajú dvere do spojenej Európy. I naša univerzita prikladá svoje polienko do tohto procesu. V štruktúre Fakulty biotechnológie a potravinárstva má významné miesto Katedra skladovania a spracovania rastlinných produktov (KSaSRP), na ktorú sme zavítali v uplynulých dňoch. Vôňa čerstvo upečených "pokusných" bochníkov chleba, to bola kulisa pre rozhovor s vedúcou katedry, prof. Ing. ZDENKOU MUCHOVOU, CSc.
Začnime históriou. I keď "dátumom narodenia" katedry je 1. september 1992, jej korene siahajú oveľa ďalej...
Veru, až k rokom 1946-1951, teda k začiatkom samostatného poľnohospodárskeho vysokého školstva v ČSR, keď v rámci Ústavu poľnohospodárskej technológie Vysokej školy poľnohospodárskeho a lesníckeho inžinierstva v Košiciach vznikla Katedra chemicko-technologická, ktorá od roku 1952, po presťahovaní do Nitry, prešla viacerými transformačnými zmenami. Najskôr sa v roku 1956 pri rozdelení na Katedru poľnohospodárskej chémie a Katedru agrochémie stala súčasťou tej druhej. Pri ďalšej veľkej reorganizácii a transformácii katedier v roku 1972 bolo oddelenie technológie rastlinných produktov pričlenené ku Katedre mliekarstva, čím vznikla Katedra mliekarstva a technológie poľnohospodárskych produktov a z nej sa potom v roku 1992 odčlenila KSaSRP.
V názve katedry je zakódované obsahové zameranie jej pedagogickej činnosti. Čo sa však pod ním skrýva?
V študijnom odbore technológie spracovania poľnohospodárskych produktov, v bakalárskom študijnom programe agropotravinárstvo a inžinierskom programe technológia potravín, oboznamujeme poslucháčov v rámci 14 predmetov s vlastnosťami rastlinných surovín, manipuláciou s nimi, t.j. ich preberaním, nákupom, zhodnocovaním, hodnotením a kontrolou kvality. Mimoriadne dôležité sú znalosti o možnostiach a zákonitostiach pozberových a spracovateľských technológií, pretože cieľom moderných šetrných technológií je a musí byť zachovanie cenných zložiek prvotných prírodných zdrojov a po efektívnom spracovaní ich transformácia do potravín požadovanej kvality.
A čo vedeckovýskumná sféra?
Naša základná orientácia v tomto smere zahŕňa štyri okruhy problémov. Prvým je topografia výskytu rizikových látok v jednotlivých častiach zrna a ich prienik do mlynských a pekárskych výrobkov. Skúmame možnosti minimalizácie vstupu ťažkých kovov do cereálnych potravín v rizikových oblastiach Slovenska. Druhým okruhom je optimalizácia pozberovej technológie a skladovania rastlinných produktov z hľadiska kvality a ekonomiky, kde sa zameriavame na štúdium zmien a možnosti regulácie premeny látok v rastlinných produktoch po ich oddelení od materskej rastliny po zbere, nakoľko v tomto období dochádza k zásadným metabolickým premenám. Takýto prístup má okrem vedeckého prínosu aj významné praktické využitie v pozberovom ošetrovaní a skladovaní, pri znižovaní vysokých strát a škôd s možným negatívnym dopadom na zdravie obyvateľstva. V tematickom okruhu výroba funkčných potravín a aditív skúmame produkciu vhodných rastlinných zdrojov so zlepšenou chemickou kompozíciou a výhodnými nutraceutickými vlastnosťami. Antioxidačné vlastnosti "fytochemikálií" sú spájané s ochranou voči viacerým chronickým chorobám. Tu sa orientujeme na riešenie úlohy Výskyt prírodných antioxidačných látok, ich zdroje a aplikácia v potravinárstve. Štvrtou oblasťou výskumu, ktorej sa venujeme, je efektívnejšie využitie cenných zložiek cereálií a vedľajších produktov ich spracovania. Voľbou vhodných spôsobov mlynského spracovania (debranning), kombinovaním mlynských frakcií, otrúb, klíčkov, celozrnných produktov možno pripraviť aj funkčné zložky pre funkčné potraviny. Výskum jednoznačne naznačuje aj možnosti využitia sladových výťažkov, zahustených extraktov, múčky zo sladového kvetu a mláta. Vyžaduje to však hlbšie skúmanie a overovanie rôznych modifikácií ich aplikácie na výrobu segmentov vhodných do potravín nového typu. Riešime úlohu Výskum funkčných zložiek cereálií a ich transformácia v potravinách.
Dnešná veda o zdravej výžive preferuje aj mnohé druhy ovocných či zeleninových druhov, ktoré buď časom upadli do zabudnutia, alebo sme ich doposiaľ nepoznali.
Ani v tejto oblasti nie sme nečinní, venujeme sa vývoju a overovaniu technológií spracovania netradičných druhov ovocia a zeleniny, zavádzaniu moderných senzorických metód hodnotenia brusníc, kľukvy, veľkoplodej čučoriedky, zemolezu, čínskej kapusty, ľadového šalátu, špargle a topinamburu, teda perspektívnych druhov, významných zo zdravotného hľadiska. Je tu vytvorený široký priestor pre riešenie zaujímavých diplomových a doktorandských prác. Katedra je v súčasnom období školiacim pracoviskom 45 diplomantov, 3 interných a 6 externých doktorandov, z ktorých viacerí pracujú v krúžkoch ŠVČ a úspešne sa zúčastňujú na študentských vedeckých konferenciách a podujatiach doma i v zahraničí.
V čom spočíva podľa vašej mienky budúcnosť KSaSRP?
Pre rozvoj katedry, podotýkam, nielen tej našej, je veľmi dôležitá spolupráca s ostatnými katedrami našej univerzity. Z nášho hľadiska ide najmä o pracoviská FAPZ a MF a ďalšie, predovšetkým výskumné a vývojové pracoviská agropotravinárskeho zamerania. Cieľom je predovšetkým efektívne využívanie špecializovaných laboratórií pre potreby výskumu a výučby. Funkčnú spoluprácu realizuje naše pracovisko aj s viacerými potravinárskymi podnikmi, predovšetkým na úseku odbornej výchovy študentov v rámci prevádzkových cvičení, absolvovania odbornej praxe a spracovania diplomových prác. Napriek priestorovým problémom, ktoré nás, žiaľ, sprevádzajú a trápia počas celej existencie katedry, majú študenti dostatok možností pre formovanie svojej odbornosti a profesionálnej zručnosti v oblasti technológie potravín rastlinného pôvodu.
Ďakujem za informácie.
NA KATEDRE SKLADOVANIA A SPRACOVANIA RASTLINNÝCH PRODUKTOV
KATARÍNA POTOKOVÁ
