V súčasnosti sa veľká pozornosť venuje zloženiu stravy s cieľom využiť jej preventívne pôsobenie proti rozličným ochoreniam. Z pohľadu výživy majú významnú úlohu obilniny a výrobky z nich.
Na energetickej hodnote produkovaných potravín sa obilniny podieľajú na úrovni 40 % a na energetickej hodnote vo výžive zvierat na úrovni 35 %. Takmer 70 % sa využíva na kŕmne účely, 25 % v ľudskej výžive a asi 5 % ako surovina pre ďalšie priemyselné spracovanie. Medzi hlavné druhy obilnín mierneho pásma patrí pšenica, pšenica špaldová, raž, tritikale, jačmeň, ovos a kukurica.
Viaceré štúdie poukazujú na pozitívne vplyvy konzumácie obilnín a výrobkov z nich. Ide hlavne o preventívne pôsobenie na organizmus konzumentov proti kardiovaskulárnym, gastrointestinálnym ochoreniam a niektorým druhom rakoviny. Je to vďaka účinkom biologicky cenných (bielkoviny, lipidy, minerálne látky, vitamíny) a biologicky aktívnych látok (antioxidanty) prirodzene sa vyskytujúcich v obilných zrnách. Zo spektra biologicky aktívnych látok sú zrná obilnín bohaté na fenolické kyseliny a saponíny. Dominantnou fenolickou kyselinou v obilninách je kyselina ferulová, ktorá tvorí 90 % z celkového množstva fenolov. Z ďalších fenolických kyselín je zastúpená kyselina vanilová, syringová, sinapová, chlorogénová, kávová, kumárová a protokatechová. Celkové množstvo polyfenolov je veľmi variabilné a závisí od druhu obilniny a spôsobu mletia.
Známe je, že vyššia koncentrácia biologicky cenných a aktívnych látok je obsiahnutá v obalových vrstvách zŕn, ktoré sa počas mlynského spracovania stávajú súčasťou otrúb. Avšak tieto cenné vedľajšie produkty sa využívajú väčšinou na skrmovanie a iba malá časť nachádza uplatnenie v potravinárskom priemysle. V súčasnosti je trendom zefektívniť ich využívanie v potravinárskom priemysle či už vo forme prídavkov alebo hotových produktov.
Problematiku využívania cenných vedľajších produktov obilnín v pekárskom priemysle riešia študenti a vedeckí pracovníci na Katedre skladovania a spracovania rastlinných produktov Fakulty biotechnológie a potravinárstva SPU. V rámci pokusného pečenia sledujú vplyv rozličných prídavkov obilnín na technologickú, nutričnú a senzorickú kvalitu chleba a pečiva. Získané výsledky významným spôsobom obohacujú súčasnú potravinársku prax.
