Mak je neodmysliteľnou súčasťou tradičného jedálnička v našich zemepisných šírkach. Spája sa so spomienkami na domov, ale predstava makovej maškrty kedykoľvek podráždi aj naše chuťové poháriky. Kto by odolal sladkej pochúťke s čiernou náplňou? Mak však nie je len dobrota, ale aj nenahraditeľný artikel pre farmaceutický priemysel. Pravda, v určitom zmysle má aj negatívny náboj, vyjadrený slovkom narkoman. O tom všetkom sme sa rozprávali s Ing. MIROSLAVOM HABÁNOM, PhD., z Katedry udržateľného poľnohospodárstva a herbológie FAPZ.
Na úvod snáď niekoľko údajov o tejto rastline...
- Mak siaty (Papaver somniferum L.) sa pestuje v rôznych agroklimatických podmienkach takmer po celom svete, od rovníkových pásiem smerom na sever, cez Indiu, strednú Európu až po Škandináviu a južnú časť Anglicka. Podľa spôsobu využitia sa druhy a odrody maku pestujú ako
olejnaté plodiny na konzumné a potravinárske účely. Semená na priamy konzum, olej zo semien, lisovaný za studena na mastenie jedál, na prípravu niektorých farmaceutík ako pomocná látka (emulzie, zložky mastí a pod.), ale aj na technické účely. Olej zo semien získaný lisovaním za tepla alebo extrakciou sa využíva na výrobu mydiel, lakov, farieb, fermeží a pod. Ópiové maky sa využívajú na legálnu výrobu farmaceutík, extrahovanie alkaloidov zo zrelých makovíc, ale, žiaľ, aj na nelegálnu výrobu ópia, a to získavaním bielej koloidnej suspenzie obsahujúcej alkaloidy z nezrelých makovíc.
Čo všetko obsahuje?
- Z účinných obsahových látok sú v celej rastline zastúpené alkaloidy. Morfín, kodeín, tebaín, noskapín (narkotín), papaverín. Semená slovenských odrôd ich obsahujú v minimálnej miere. V Nemecku, Rakúsku, Holandsku a v Maďarsku sú stanovené maximálne obsahy morfínu v grame semena pestovaných odrôd v intervale od 10 do 30 µg. Z ďalších obsahových látok sú to živice, tuky, kaučuk a slizy. Semená maku sú významným zdrojom oleja, zloženého z glycerolov kyseliny linolovej, olejovej, palmitovej a stearovej. V 100 g semien môže byť až 1 400 mg vápnika! Tento fakt predurčuje mak k pravidelnej konzumácii, kvôli prevencii osteoporózy, kazivosti zubov, lámavosti vlasov, nechtov a pod.
Keďže mak obsahuje aj látky, ktoré možno zneužiť, je pestovanie obmedzené legislatívou. Ako je to u nás?
- Pestovanie maku siateho na Slovensku má dlhodobé tradície. Od tradičných krajových odrôd, ktoré sa aj dnes pestujú prevažne v záhradách na vidieku a v marginálnych oblastiach Slovenska až po odrody registrované v Spoločnom katalógu odrôd poľnohospodárskych rastlinných druhov (poľných plodín), v ktorom je uvedených 47 odrôd. V SR je zaregistrovaných 9 odrôd maku, z toho 7 slovenskej proveniencie (Albín, Bergam, Gerlach, Major, Malsar, Maratón, Opal), vyšľachtených vo Výskumno-šľachtiteľskej stanici Malý Šariš. Treba povedať, že produkcia maku a obchod s ópiom podliehajú medzinárodnej kontrole, na základe dohody uzatvorenej v roku 1961, ktorú ratifikovalo vyše 60 štátov. A prísnej kontrole Komisiou medzinárodnej kontroly narkotík pri OSN. Vzhľadom na nelegálne pestovanie maku v niektorých krajinách, nie sú presné výmery osevných plôch známe. Odhaduje sa, že vo svete sa mak pestuje asi na 300-tisícoch hektárov. Napriek vhodným klimatickým a agroekologickým podmienkam malo pestovanie maku u nás do roku 2003 klesajúcu tendenciu. Okrem iného bola hlavným dôvodom zmena legislatívy a prijatie viacerých zákonov, napríklad zákona č. 139/1998 o omamných látkach, psychotropných látkach a prípravkoch, podľa ktorého je manipulácia s makovinou daná na úroveň narábania s omamnými látkami II. skupiny. Splnenie požiadaviek zo zákona kládlo na pestovateľa viaceré nároky. V porovnaní s Českom sa u nás vytvorili prijatím zákona viaceré problémy súvisiace s vybavením povolenia na pestovanie maku (13 dokladov a potvrdení), čo spôsobilo podstatné zníženie pestovateľských plôch.
Do 1. januára 2009 mala SR zladiť domácu legislatívu s legislatívou EÚ, došlo k zmierneniu požiadaviek na doklady, ktoré musia byť súčasťou žiadosti o vydanie povolenia na zaobchádzanie s omamnými a psychotropnými látkami. Z toho vyplýva, že od nadobudnutia účinnosti novelizovaného zákona, t. j. od 1. apríla 2009, je legislatíva pre mak (aj konopu siatu) už upravená a ich pestovanie pre poľnohospodárov môže byť opäť zaujímavé.
A v Európskej únii?
- Mak siaty je z hľadiska poskytovanej suroviny v EÚ zaradený medzi olejniny. Na rozdiel od typických olejnín, ako je slnečnica ročná, kapusta repková či ľan siaty, sa makové semeno používa ako potravina a pochutina v pekárstve, cukrárstve, v domácnostiach a prakticky sa takmer nevyužíva na lisovanie oleja. V súčasnosti je makovina, tzv. maková slama ako významný zdroj farmaceuticky účinných látok, nedocenená. Z tohto dôvodu je možné mak siaty považovať aj za liečivú rastlinu. V prospech tohto faktu svedčí i preferencia jeho pestovania na farmaceutické účely na kontrolovaných plochách. V krajinách EÚ je pestovanie maku siateho väčšinou zakázané. Najväčšie pestovateľské plochy sú v Česku. Kontrolovane sa mak na farmaceutické účely pestuje napr. vo Francúzsku či v Turecku. Apropo, z celosvetového pohľadu patrí k najzaujímavejším svetovým pestovateľom maku, spracovateľom makoviny, aj exportérom morfínových alkaloidov a makového semena s preukazným dopadom na ekonomiku, zamestnanosť a životnú úroveň Tasmánia.
Doteraz sme hovorili o maku v rovine viac-menej anonymnej. Môžete nám niektoré odrody predstaviť bližšie?
- Z pohľadu farmaceutického je z odrôd registrovaných v SR jednoznačne najvýhodnejšia poľská odroda Lazur (1999), vyznačujúca sa vysokým obsahom morfínu. Na základe výsledkov výskumu bola odporúčaná na cielené pestovanie maku na farmaceutické účely na Slovensku. Slovakofarma (dnes Zentiva, a. s., Hlohovec) prihlásila túto odrodu do štátnych odrodových skúšok na ÚKSÚP-e s cieľom jej registrácie v Listine registrovaných odrôd, aj udržiavacieho šľachtenia a distribúcie osiva pre pestovateľov na Slovensku a v Česku. Pestovateľská prax potvrdzuje ekonomickú zaujímavosť z pohľadu predaja makoviny. Odroda je však z hľadiska použitia maku na potravinárske účely v porovnaní s ostatnými slovenskými odrodami menej vhodná, lebo farebnosť semien nie je vyrovnaná. Novinkou v Listine registrovaných odrôd z roku 2009 je česká odroda Orfeus vhodná na potravinárske aj farmaceutické využitie. Zaujímavá je aj odroda Albín. Už názov prezrádza, že je to u nás jediná zaregistrovaná odroda, ktorá má žltobiele semená a je vhodná ako náhrada za orechy v pekárstve, ale i v domácnostiach. Pre informáciu uveďme, že celková plocha osiata makom bola k 20. máju 2010 podľa údajov ŠÚ SR 1832,85 ha. Najvyššie pestovateľské výmery sú v Trnavskom, Nitrianskom a v Košickom kraji. V ostatných neboli zaznamenané.
A čo perspektívy?
- Po legislatívnych zmenách sa predpokladá mierne rozšírenie pestovateľských plôch. Aj na základe jeho úspešného pestovania v Česku, sa slovenskí pestovatelia združujú v KSZ – Fortis, spol. s. r. o, Dunajská Streda, ktorá poskytuje poradenstvo, servis, nákup a predaj maku. Šesť veľkopestovateľov založilo v roku 2008 združenie Slovenský mak. Poradenstvo a servis poskytuje aj firma Labris, ktorá organizuje pre pestovateľov odborné semináre a poľné dni. Významnými pestovateľmi maku sú spoločnosti Agra-Cak Veľké Úľany, Agrostar KB Kráľov Brod, Agrogarant, Koláre, Agromačaj Kráľová pri Senci, Agrospol Slovakia Bušince, PD Dolný Oháj, PD Veľké Blahovo, PD Ohrady, PPD Trhová Hradská, Olivex, Dunajská Streda, ale aj VPP SPU, s.r.o., Kolíňany. Mak siaty patrí medzi naše tradičné a ekonomicky zaujímavé poľnohospodárske rastliny. Pri rešpektovaní pôdno-klimatických podmienok, nových technológií pestovania podľa zásad správnej poľnohospodárskej praxe a optimálnom ekonomickom zhodnotení produkcie semien i makoviny, sa môže stať jedným z najziskovejších odvetví rastlinnej produkcie.
Otázka praktickej gazdinky: „Máme dnes dostatok maku?“
- Nie, napriek mierne zvýšenej pestovateľskej výmere na Slovensku aj v okolitých krajinách je ho málo. Dôvodom sú nepriaznivé prírodné podmienky, povodne, dažde, veľa porastov bolo v tomto roku zničených trvalým zamokrením.
Ďakujem za informácie!
K. POTOKOVÁ
Posledné dva roky sa mak na VPP SPU v Kolíňanoch ani v Oponiciach na konzumné účely nepestuje, ale tento rok sa začalo s pestovaním vysokomorfínovej odrody maďarskej proveniencie na farmaceutické účely.
Foto: archív M. Habána
Od teórie k „sladkej“ praxi
Makový koláč: šesť vaječných žĺtkov vymiešame s 300 g kryštáloveho cukru. Postupne pridáme šesť polievkových lyžíc vriacej vody a snehovú hmotu zo šiestich bielkov. Ďalej 300 g hladkej múky, 250 g maku (celé, nepomleté semená) a kypriaci prášok do pečiva. Pripravenú hmotu vylejeme na vymastený a hrubou múkou vysypaný plech a upečieme. Po vychladnutí plát pozdĺžne prerežeme pomocou nite a naplníme. Plnka: 250 ml mlieka uvaríme s krémovým práškom Zlatý klas. Osobitne vymiešame rastlinný tuk Hera s 200 g práškového cukru a pridáme vychladnutý krém. Zvyškom krému potrieme povrch koláča a dozdobíme strúhanou čokoládou.
Maková štrúdľa: 400 g hladkej múky zmiešame s 2 vajcami, 200 ml vlažnej vody, 2 lyžicami oleja, 1 lyžicou octu a vypracujeme cesto, ktoré necháme 30 minút postáť. Plnka: 250 g práškového cukru vymiešame so 70 g masla a jedným balíčkom vanilkového cukru. Pridáme 350 g zomletého maku, rum (podľa chuti), 100 g namočených hrozienok a 700 ml vykôstkovaných, odkvapkaných zaváraných višní alebo čerešní, všetko zmiešame. Cesto rozdelíme na dve polovice. Každú na pomúčenej doske rozvaľkáme na obdĺžnik a naplníme. Zvinieme, povrch potrieme rozšľahaným žĺtkom. Pri strednej teplote pečieme 45 minút. Dobrú chuť!
