Sušenie patrí medzi najstaršie spôsoby konzervovania ovocia aj zeleniny. Najstaršia, najjednoduchšia a dodnes najobľúbenejšia technika je sušenie na slnku, aj keď trvá zo všetkých najdlhšie.
Ovocie vysušené týmto spôsobom má zlatistý priehľadný vzhľad a vynikajúcu chuť. V súčasnosti sa však väčšina plodov pre obchodnú sieť už suší v teplovzdušných sušiarňach. Aké sú plusy a mínusy sušeného ovocia, sme sa spýtali Ing. ANDREY MENDELOVEJ, PhD., z Katedry skladovania a spracovania rastlinných produktov FBP.
Na Strednom východe sušili figy, datle a marhule na slnku už pred päťtisíc rokmi. Sušené plody ruže šípovej ordinoval svojim pacientom už Hippokrates, ich blahodarné pôsobenie opisuje aj anglosaský herbár z 11. storočia. V stredovekých európskych kláštoroch sušili ovocie, napr. jablká, už aj v teplej peci či na kamenných podlahách vetraných miestností pokrytých slamou. Ľudia ho konzumovali v každom ročnom období, najmä počas chladných dlhých zimných večerov ako zdroj výživy a rýchlej energie.
„Sušené ovocie je rovnako užitočné ako čerstvé a má veľmi veľa plusov. Je vynikajúcou sladkou maškrtou, nabíja energiou, stará sa o prísun vitamínov, podporuje trávenie, funguje ako prirodzené preháňadlo. Vysoký podiel vlákniny zlepšuje trávenie a odstraňuje zápchu. Obsahuje vysoké množstvo jednoduchých cukrov glukózy a fruktózy (60 až 70 %). Sú to ľahko stráviteľné cukry, preto z konzumácie sušeného ovocia nehrozí riziko priberania na hmotnosti ako z rafinovaných cukrov. Sušené ovocie je veľmi výživné a v porovnaní s čerstvými plodmi obsahuje troj- až štvornásobne vyššie koncentrácie niektorých vitamínov a minerálov. Žiaľ, neplatí to pre vitamín C, ktorý sa pri sušení pod vplyvom vyšších teplôt rozkladá,“ hovorí Ing. A. Mendelová.
Ako sušiť ovocie?
Treba používať iba kvalitné zdravé ovocie, nesmie byť otlčené, nahnité a inak poškodené. „Pred sušením sa ovocie zväčša zbaví nepoužiteľných častí, ako sú jadrovníky a kôstky. Pre zachovanie peknej svetlej farby sa ovocie pred sušením namáča do roztoku organických kyselín. Najlepšia je kyselina askorbová, ktorá ho ochráni pred enzymatickou činnosťou a zároveň negatívne neovplyvní chuť sušeného ovocia,“ vysvetľuje Ing. Mendelová.
Najstaršia, najjednoduchšia a dodnes najobľúbenejšia technika je sušenie na slnku, hoci trvá zo všetkých najdlhšie. „Ovocie (broskyne, marhule, hrušky, jablká, slivky, banány) sa uloží v tenkej vrstve na ploché sitá, ktoré by mali byť zospodu vetrané. Sem-tam ho prehrabeme, aby sa sušilo rovnomerne a nenavlhlo, na noc ho dáme dovnútra na suché miesto,“ radí odborníčka.
Druhou možnosťou je sušenie v rúre, pričom lepšia je elektrická ako plynová. Ovocie sa vykôstkuje, nakrája a poukladá na rošty z pozinkového dierkovaného plechu. Rúru pri sušení necháme pootvorenú, aby mali kam unikať pary.
Podľa Ing. Mendelovej, najlepšou pomôckou na domáce sušenie je v dnešnej dobe elektrická sušička ovocia. „Je v nej ukrytá ventilačná jednotka a výhrevné teleso s termostatom, ktorý kontroluje teplotu vzduchu. Správna teplota je od 45 do 75°C a volí sa podľa druhu sušeného ovocia. Sitá na sušenie sa nasadzujú na základnú jednotku, pričom ich počet môže byť v závislosti od veľkosti zariadenia 5 až 30 kusov. Veko sušičky uzatvára sušiaci priestor a zabezpečuje správnu cirkuláciu teplého vzduchu vo vnútri spotrebiča. Vzduch je hnaný ventilátorom cez výhrevné teleso do priestoru sít. Tu prúdi od krajov do stredu tak, aby bol zaistený rovnomerný priechod nad všetkými sitami, aj odvádzanie prehriateho a vlhkého vzduch prieduchmi vo veku,“ dozvedáme sa.
Aby mal človek z konzumácie príjemný pôžitok, kvalitne vysušené ovocie nesmie byť pripálené alebo tvrdé, ale vláčne, so zodpovedajúcou vôňou čerstvého ovocia.
Správne skladovanie
Pozornosť musíme venovať aj správnemu skladovaniu sušeného ovocia, aby nedošlo k jeho nežiaducemu znehodnoteniu. Základom je, že surovina musí byť dostatočne a rovnomerne usušená v celej vrstve. K baleniu pristupujeme až po dokonalom vychladnutí. V domácich podmienkach balíme sušené ovocie do plátenných vreciek, papierových vrecúšok, alebo sklených, dobre uzatvárateľných pohárov. Skladovacia miestnosť má byť chladná, suchá a tmavá. Uskladnený výrobok pravidelne skontrolujeme, či neabsorbuje vzdušnú vlhkosť a nevytvárajú sa tak podmienky pre rozvoj vláknitých mikroskopických húb.
„Aby sa ovocie počas skladovania nekazilo, veľkovýrobcovia produkt povrchovo konzervujú. Najbežnejšie používané konzervačné látky sú na báze kyseliny sorbovej a siričitej. Kyselina sorbová a jej soli sú jedným z najbezpečnejších konzervantov - niektorí odborníci ich dokonca považujú za látky užitočné pre imunitu. Oxid siričitý a siričitany majú už horšiu povesť. Citlivým jedincom môžu spôsobovať bolesti hlavy, žalúdočné problémy alebo kožné alergické reakcie, preto sa týmto ľuďom odporúča, aby ošetrené ovocie pred konzumáciou opláchli,“ uzatvára Andrea Mendelová.
RENÁTA CHOSRAVIOVÁ
