Upiecť kvalitný chlieb či pekársky výrobok je hotové umenie. Odkedy je pekárstvo pekárstvom, hútajú majstri nad tým, v čom tkvie toto tajomstvo. Nad problémom sa zamýšľajú aj na Katedre skladovania a spracovania rastlinných produktov FBP v novo otvorenom referenčnom reologickom laboratóriu, kde sme oslovili vedúcu katedry, prof. Ing. ZDENKU MUCHOVÚ, CSc.
V technológii produkcie potravín v poslednom období nastali významné zmeny. Vyvíjajú sa nové zariadenia, ktoré sú schopné snímať všetky parametre v procese spracovania, potrebné pre automatizáciu výroby. Avšak cesto z pšeničnej múky ako veľmi zložitá biologická sústava často zlyháva v automatickom spracovávaní práve kvôli variabilite surovín. Riešenie tohto problému si vyžaduje systematické skúmanie reologického správania sa múk v súvislosti s ich chemickým zložením. Preto cieľom nášho projektu je prehĺbiť skúmanie vlastností cesta v procese miesenia. Referenčné reologické laboratórium budujeme s finančnou podporou Ministerstva školstva SR z projektov inovácie a budovania unikátnych pracovísk a vďaka pochopeniu nemeckej firmy DIOSNA, ktorá je lídrom medzi výrobcami pekárskych zariadení.
Na unikátnom miesiči, vyrobenom pre potreby tohto výskumu, môžeme voliť rôzne otáčky dieže, špirály, merať teplotu, spotrebu energie, teda všetko, čo súvisí s optimalizáciou konzistencie cesta pre rôzne pekárske výrobky. Pretože každý druh výrobku vyžaduje cesto určitej optimálnej konzistencie. Ďalším základným prístrojom je farinograf (farina (lat.) -múka). Do naváženej múky sa pridáva voda a na grafe sledujeme, aké množstvo vody je schopná naviazať na vytvorenie cesta optimálnej konzistencie. Všeobecne sa uznáva, že táto vlastnosť závisí v podstate od kvality jej bielkovinového profilu. Zistilo sa však, že ak zvýšime teplotu počas miesenia, múka je schopná prijať viac vody. Je to pre výrobcu veľmi ekonomické, lebo, zjednodušene povedané, vyrobí výrobky z menšieho množstva základnej suroviny, ktorá je najdrahšia. Voda ovplyvní objem cesta aj jeho charakter. Podstatnú časť múky tvoria však sacharidy, najmä škrob, ktorého vlastnosti sledujeme na amylografe. Keď sa zvyšuje teplota, mení sa viskozita, a to všetko súvisí s technológiou. Všetky dáta získané z tohto laboratória budú slúžiť na to, aby sme vytvorili určitý model, na základe ktorého by bolo možné predikovať a vytypovať parametre, zaujímavé aj pre výrobcov - nielen pre pekára, ale aj strojára (zdokonaľovanie miesiacich zariadení). V rámci projektu GP VEGA pod názvom Optimalizácia režimu prípravy pšeničného cesta riešime na katedre aj dve doktorandské práce, na ktorých kooperuje Ing. Boris Žitný a Ing. Ján Bašista.
