Treba pripomenúť, že bezpečnosť a kvalita potravín je prioritou výskumu v šiestom i nastávajúcom 7. rámcovom programe EÚ a aj v tomto duchu je úlohou univerzít inovovať študijné programy tak, aby sa týmto okruhom venovala väčšia pozornosť. Našou úlohou bude pripraviť študijné zameranie s uplatnením sa absolventov vo vnútorných kontrolných systémoch potravinárskych podnikov. Ak sa vrátim k projektom 6. RP, treba povedať, že naša fakulta sa zapojila do spolupráce s Poľskom v programe Food Link a už reagujeme na výzvy v 7. RP, ktorý ponúka širší priestor i finančné prostriedky na výskum v tejto oblasti.
Konkrétne?
Prioritou je, samozrejme, mikrobiologická bezpečnosť potravín, pretože sa neustále objavujú nové patogény v potravinách, ktoré treba včas diagnostikovať. Ďalej je to otázka uplatňovania novej legislatívy a vypracovávania systému auditov v potravinárskych prevádzkach, chemické riziká a chemická bezpečnosť potravín, pretože sa stále zisťujú určité hladiny ťažkých kovov, rádionuklidov a organických kontaminantov v potravinách.
Ako laik si myslím, že globálny svet, v ktorom sa strácajú hranice, prináša tiež mnohé riziká...
Samozrejme. Právnym základom legislatívy v oblasti bezpečnosti potravín je predovšetkým európsky zákon o potravinách, nariadenie č. 178/2002, na základe ktorého bol ustanovený Európsky úrad pre bezpečnosť potravín, sídliaci v Parme. Pre našich výrobcov z neho vyplývajú dve nové veci, a to je rýchly výstražný systém a vysledovateľnosť potravín. Rýchly výstražný systém znamená, že v prípade nejakého nebezpečenstva hroziaceho z potraviny to musí členský štát nahlásiť na svoje kontaktné miesto (u nás Štátna veterinárna a potravinová správa) a odtiaľ na európsky úrad pre bezpečnosť potravín, aby sa potravina mohla stiahnuť z obehu. Vysledovateľnosť potravín platí v EÚ od 1.1. 2005 a je to vlastne sledovanie pôvodu potraviny. Netýka sa to len potravín, ale aj materiálov a predmetov, ktoré prichádzajú do styku s nimi, teda zariadení, prídavných látok, obalov a pod. V apríli minulého roka bol prijatý tzv. hygienický balíček H1-H5, ktorý vstúpi do platnosti 1. januára 2006 a týka sa zmien hygienických podmienok pri výrobe potravín rastlinného aj živočíšneho pôvodu.
Ktoré problémy z hľadiska bezpečnosti potravín rezonujú dnes najviac?
Jednak sú to tie, ktoré sa zachytia v teréne a tie, ktoré nastoľuje nová legislatíva. V prvom rade možno hovoriť o fenoméne falšovania potravín. Vieme, že aj u nás sa objavilo falšované maslo z Poľska, do ktorého boli pridávané rastlinné oleje alebo margaríny. Ďalej je otázka falšovania mäsových výrobkov, kde dochádza k nahrádzaniu kvalitných zložiek menej kvalitnými a ťažko sa to v mnohých prípadoch dokazuje. Alebo lahôdkarské výrobky, stretli sme sa napríklad s tým, že v rybacom šaláte a treske je časť základnej zložky nahradená inou. Falšujú sa ovocné šťavy, sirupy, alebo aj stolové minerálne vody a niektoré ďalšie potraviny. Tento fenomén obchádza nielen našu krajinu, ale aj iné, a preto bude treba zlepšiť kontrolu potravín. K súčasnému stavu prispieva aj politika obchodných reťazcov, ktoré žiadajú od svojich dodávateľov čo najnižšie ceny a tí sú potom takýmto spôsobom tlačení ísť s kvalitou dolu, pretože cena sa s originálnymi surovinami nedá udržať. Hovoril som napríklad s výrobcom rybacích šalátov a tresky, ktorý reaguje na situáciu tak, že bude ponúkať tresku extra, tresku štandard a tresku základ. Samozrejme, v tej poslednej, najlacnejšej kategórii bude tej ryby najmenej. Ak bude spotrebiteľ vyhľadávať čo najlacnejšie potraviny a nebude si všímať kvalitu, bude v konečnom dôsledku na to doplácať svojím zdravím. Ďalej je z hľadiska bezpečnosti veľmi ošemetný široký výskyt alergénov v potravinách. Podľa novej legislatívy treba identifikovať alergény v potravinách a označiť ich. Je to novum a naše potravinárske podniky ešte s tým len začínajú. Prím tu vedie podnik Nestlé Prievidza, ktorý sa snažil sledovať to už predtým a zaväzujú ho k tomu vlastné smernice a normy. Veľmi vážnym okruhom je aj mikrobiálna bezpečnosť, pretože hoci má počet alimentárnych ochorení v posledných rokoch klesajúcu tendenciu, ešte stále je vysoký, čo svedčí aj o nedodržiavaní hygienických štandardov. V ostatnom období sa objavuje najviac prípadov salmonelózy, výskyt zlatého stafylokoka, listérioz, kampylobaktérioz a ďalších, ktoré spôsobujú aj sekundárnu kontamináciu potravín. Rizikom je aj spoločné stravovanie, kde je bezpečnosť podávaných pokrmov často veľmi nízka, čo dokumentujú aj výsledky kontrol z Úradu verejného zdravotníctva. Je to spôsobené, samozrejme, aj nedostatočnou odbornou spôsobilosťou personálu, používanými surovinami a nedodržiavaním zásad správnej výrobnej praxe. Vážny problém predstavujú z hľadiska bezpečnosti produkty rýchleho občerstvenia, ako sú bagety, hotdogy, cukrárenské výrobky a pod. Tu by sa predovšetkým mala zintenzívniť osveta medzi producentmi aj spotrebiteľmi. Samozrejme, oblasť bezpečnosti potravín je omnoho širšia. Je tu otázka GMO, chemických kontaminantov a ďalšie. Pokiaľ ide o všeobecné zavádzanie alebo všeobecné uplatňovanie princípov bezpečnosti potravín, dá sa povedať, že v ostatnom období na základe legislatívy aj dobrovoľnosti mali potravinárske podniky povinnosť zaviesť správnu výrobnú prax, tzv. systém HACCP a potom aj ISO normy do výroby. V tomto roku sa pripravuje norma ISO 22000, ktorá zastreší správnu výrobnú prax aj ISO normy, čo tiež prispeje k výrobe bezpečnejších potravín, pretože sa systém stane prehľadnejší a účelnejší.
Ako sa má v tomto labyrinte správať bežný spotrebiteľ? Ako sa orientovať, aby si vybral bezpečné potraviny?
V súčasnosti je naozaj stavaný do ťažkej úlohy. Často si môžeme klásť otázku, či neboli bezpečnejšie potraviny, ktoré varili naše staré mamy a čím to vlastne je, že poznáme toľko rizík, ktoré na spotrebiteľa číhajú. Pri nákupe potravín treba v prvom rade sledovať dobu spotreby, podrobne si preštudovať označenie potravín, ich zloženie a podobne. Označenie by malo byť presné a dôsledné, otázne je, či bol skutočne dodržaný deklarovaný technologický postup, podiel alebo pomer jednotlivých látok a či potravina má také vlastnosti, aké má mať. Žiaľ, často sa stretávame aj s nevyhovujúcimi produktmi, pričom aj v tejto nelichotivej štatistike často figurujú obchodné reťazce. Dnes je pre mnohých zákazníkov rozhodujúca nízka cena, a nie kvalita a bezpečnosť potravín. V otázke osvety budeme musieť urobiť viac aj na akademickej pôde!
Aká je teda definícia kvalitných a bezpečných potravín?
Bezpečné potraviny sú také, ktoré v prijateľnom množstve nespôsobujú človeku zdravotné problémy. Bezpečnosť sa do potraviny nedá jednoducho vložiť, tá sa musí sledovať v celom procese výroby, až po stôl. Vysledovateľnosť a správna výrobná prax majú preto smerovať k tomu, aby sme sa s bezpečnosťou potravín zaoberali už v prvovýrobe, pri chove zvierat, pri pestovaní rastlín, ošetrovaní, zbere, pozberovom uskladnení a následne ďalších procesoch spracovania, balenia, skladovania a prepravy. Pretože môžeme síce vyrobiť bezpečnú potravinu, ale na stôl konzumenta sa napriek tomu môže dostať aj ako riziková. Ďakujem za rozhovor!
K. POTOKOVÁ
