Doterajšia jednoznačná obľuba pitia sýtených vôd a nápojov rapídne klesá a naopak, stúpa obľuba nesýtených, alebo tzv. tichých vôd. Aké sú riziká častého pitia sýtených vôd? Čo spôsobuje v ľudskom organizme oxid uhličitý, ktorý sa používa pri ich výrobe? Názory odborníka prof. Ing. Štefana Poláčka, CSc., z Katedry skladovania a spracovania rastlinných produktov.
Oxid uhličitý (CO2) je bezfarebný nehorľavý plyn, slabo kyslej chuti, bez zápachu. V malých koncentráciách nie je jedovatý. Veľa sa ho používa na výrobu sýtených vôd, osviežujúcich nealkoholických a alkoholických nápojov. Pri styku CO2 s vodou za zvýšeného tlaku vzniká v malom množstve kyselina uhličitá (H2CO3), ktorá účinkuje ako konzervačný prostriedok. Jej prítomnosť v sýtených nápojoch zlepšuje senzorické vlastnosti, vyvoláva pocit sviežosti a rezkosti.
Sýtené a nesýtené pitné vody a nápoje
Svetovým trendom v gastronómii je dopĺňať menu o široký sortiment sýtených a nesýtených balených pitných pramenitých minerálnych vôd a iných nápojov. Zdravotné ťažkosti, ktoré časti konzumentov spôsobujú, vedie výrobcov k rozvoju produkcie nesýtených, prípadne málo sýtených, tzv. tichých vôd a nealkoholických nápojov. Doterajšia jednoznačná obľuba pitia sýtených vôd a nápojov rapídne klesá a stúpa obľuba pitia nesýtených, resp. mierne sýtených nápojov. Čím je voda viac sýtená, tým je kyslejšia. Takáto "kyslá" voda leptá sliznicu zažívacieho traktu, vyplavuje z tela minerálne látky a prekysľuje organizmus. Mnohí konzumenti sa sťažujú, že im studené vody škodia, spôsobujú im "zápal hrdla", avšak nesýtené studené pivo alebo víno nie. Príčinou nemusí byť chlad nápoja, ale kyslá leptacia reakcia kyseliny uhličitej v nápoji. Časté pitie sýtených vôd spôsobuje aj leptanie zubnej skloviny.
Nápoje, ktoré obsahujú CO2 a H2CO3 ovplyvňujú činnosť mnohých orgánov a orgánových systémov. Oxid uhličitý je hlavnou splodinou látkovej výmeny, ktorej sa organizmus musí neustále zbavovať, najmä dýchaním, inak by skolaboval. CO2 v ústnej dutine spôsobuje prekrvenie sliznice (môže poškodiť hlasivky), vyvoláva pocit tŕpnutia, znižuje citlivosť chuťových receptorov, a tým sa prekryjú prípadné nepríjemné chuti niektorých vôd. Sýtené nápoje by sa mali piť po menších dávkach a s prestávkami.
Voľný CO2 sa vstrebáva prevažne v žalúdkovej sliznici, spôsobuje prekrvenie, zvyšuje rýchlosť vstrebávania minerálnych látok, etanolu, liekov a pod. V dôsledku prítomného voľného CO2 v žalúdku nastáva zvýšené vylučovanie žalúdkovej šťavy a zrýchľuje sa črevná peristaltika. Zvýšený obsah CO2 v žalúdku môže spôsobiť tlakové žalúdkové obtiaže, nafúknutie hrubého čreva, a tým vyvolať tlak na bránicu, zvieranie na hrudi, poruchu srdcového rytmu, dychovú nedostatočnosť a pocit strachu. V dôsledku prijatého CO2 obličky vylučujú vo zvýšenom množstve vodu a minerálne látky. Sýtená voda môže spôsobiť posun acidobázickej rovnováhy krvi do oblasti acidózy (pH nižšie ako 7,36).
Názory odborníkov na vhodnosť pravidelného pitia sýtených vôd sa prikláňajú k záveru, že sýtená (perlivá) voda nie je vhodná pre všetkých spotrebiteľov. Napr. pre ľudí so srdcovou chorobou, neodporúča sa ani chorým na gastritídu, pacientom so žalúdkovými vredmi, s prekyslením žalúdka, refluxnou chorobou a pod. Sýtenú vodu by nemali vôbec piť dojčatá. Pravidelné pitie umele sýtených vôd nemožno odporúčať ani zdravým spotrebiteľom. Obsah CO2 urýchľuje odbúravanie etanolu v krvi, preto by perlivé vody nemali chýbať na večerných posedeniach a v ponuke nápojov v nočných kluboch. V nápojovom lístku by malo byť niekoľko druhov prírodných minerálnych, pramenitých a balených pitných vôd s rôznym obsahom minerálií a rôznym obsahom CO2. U nás zatiaľ nie je častým zvykom školiť obsluhu vo "vodných" somelierských schopnostiach (ako je to pri víne), ale určite sa aj tento trend časom presadí. Je dobre vedieť, aký druh vody najlepšie chutí s akým vínom alebo pokrmom. Tiché vody možno piť s každým druhom vína a jedla, lebo neovplyvňujú ani neprekrývajú ich chuť. Somelier by mal poznať senzorické vlastnosti ponúkaných nápojov. Nápoje dopĺňajú jedlo a mali by spolu vytvárať harmóniu. Nápoj nesmie byť nikdy dominantnejší ako jedlo.
Spotreba pitnej vody pre hromadné zásobovanie je u nás veľmi nízka. Je to aj z toho dôvodu, že sa málo poukazuje na klamstvo, že nie je kvalitná. Preto treba trpezlivo vysvetľovať, že naša vodovodná voda je výborná a spĺňa všetky požiadavky na kvalitu pitnej vody. Je pravidelne monitorovaná. Na Slovensku sa ročne vykoná okolo 50 tisíc analýz vzoriek pitnej vodovodnej vody.
Cesta od prameňa k výrobcovi balených pitných vôd až k spotrebiteľovi je veľmi nákladná a zanecháva negatívne dôsledky na životnom prostredí (tony plastových fliaš, exhaláty z dopravných prostriedkov). Konzumácia balenej pitnej vody nemá zo zdravotného hľadiska žiadne prednosti oproti pitnej vodovodnej vode. Uvádza sa, že voda z PET fľaše je 240- až 10-tisíckrát drahšia ako voda z vodovodu.
Prof. Ing. ŠTEFAN POLÁČEK, CSc.
(1. 2. 2008)